Pengaruh Tingkat Penggunaan Ekstrak Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl.) Pada Pembuatan Es Krim Yoghurt Terhadap Viskositas, Overrun, Daya Ikat Air Dan Total Padatan
| Main Author: | Yusuf, YalesvaBaharudin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137372/1/Yalesva_Baharudin_Yusuf_115050100111029_Fakultas_Peternakan_UB_pdf.pdf http://repository.ub.ac.id/137372/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keju dan Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, dimulai bulan November sampai dengan Desember 2014. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak cincau hitam terhadap kualitas es krim yoghurt serta untuk mengetahui konsentrasi ekstrak cincau hitam yang tepat untuk menghasilkan es krim yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, daya ikat air, dan total padatan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari yoghurt, gula, krimer nabati, quick stabilizer, dan ekstrak cincau hitam (Mesona palustris BL.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu (P0) : 0%; (P1) : 0,25%; (P2): 0,5%; (P3): 0,75%; (P4): 1%; (P5): 1,25% dari bobot ICM. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah viskositas, overrun, daya ikat air, dan total padatan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJDB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan ekstrak cincau hitam pada es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, dan daya ikat air es krim yoghurt, dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total padatan. Rata-rata nilai viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4, dan P5, masing-masing : 1002,87; 1141,03; 1213,5; 1181,83; 1255,68 dan 1320,6 cP; Overrun : 5,75; 20,13; 21,27; 21,59; 22,21 dan 24,02%; Daya ikat air : 37,75; 38,14; 38,16; 37,79; 39,42 dan 39,24%; Total padatan : 37,49; 41,84; 45,34; 36,88; 37,58 dan 47,16%. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan penggunaan ekstrak cincau hitam dapat meningkatkan viskositas dan daya ikat air, tetapi tidak memberikan kualitas yang baik terhadap overrun dan total padatan es krim yoghurt. Perlakuan P5 (penggunaan ekstrak cincau hitam 1,25% dari bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat diberikan sebaiknya menggunakan ekstrak cincau hitam pada konsentrasi 1,25% dari bobot ICM dalam pembuatan es krim yoghurt untuk mendapatkan kualitas es krim yang baik.