Pengaruh Penambahan Pati Ubi Cilembu Terhadap Total Padatan, Ph, Total Bakteri Asam Laktat Dan Organoleptik Es Krim Yoghurt Sinbiotik
| Main Author: | Dewi, LestariKusumah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137331/1/%28SKRIPSI%29_LESTARI_KUSUMAH_DEWI_105050100111010.pdf http://repository.ub.ac.id/137331/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan mulai Januari sampai dengan Februari 2014. Lokasi penelitian di Laboratorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan es krim yoghurt sinbiotik, Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji pH dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisis total bakteri asam laktat (BAL) dan total padatan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ubi Cilembu yang berbeda persentase terhadap total padatan, pH, total BAL dan organoleptik es krim yoghurt sinbiotik, selain itu juga untuk mengetahui persentase penambahan pati ubi Cilembu yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt sinbiotik yang baik. Materi penelitian adalah es krim yoghurt sinbiotik yang terbuat dari bahanbahan seperti yoghurt yang telah difermentasi dengan ditambahkan pati ubi Cilembu, susu full cream, gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian adalah perlakuan dengan penambahan pati ubi Cilembu 0 % (P0), perlakuan dengan penambahan pati ubi Cilembu 1 % (P1), perlakuan dengan penambahan pati ubi Cilembu 2 % (P2), perlakuan dengan penambahan pati ubi Cilembu 3 % (P3). Variabel yang diamati meliputi total padatan, pH, total BAL dan organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, serta rasa. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati ubi Cilembu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total padatan. Hasil tersebut diduga karena pati mempunyai karbohidrat yang tinggi, dimana karbohidrat merupakan salah satu komponen penyusun padatan. Hasil rataan dari nilai total padatan berkisar antara 33,875 % sampai 34,275 %. Pengunaan pati ubi Cilembu juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total BAL. Pati ubi Cilembu memiliki oligosakirida yang bertindak sebagai prebiotik, sehingga dapat menunjang pertumbuhan dan aktivitas bakteri. Hasil rataan dari total BAL berkisar antara 1,300 sampai 1,991 log10CFU/ml. Penggunaan pati ubi Cilembu tidak memberikan pengaruh yang nyata (P≥0,05) terhadap pH, hal ini dapat dilihat dari jarak nilai rataan yang tidak jauh berbeda antar perlakuan, walaupun penggunaan pati ubi Cilembu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, namun dengan semakin banyaknya penambahan pati ubi Cilembu, pH semakin turun, hal ini terjadi akibat aktivitas BAL yang menghidrolisa gula atau laktosa menjadi asam laktat. Hasil rataan dari pH adalah 4,222 sampai 4,252. Penggunaan pati ubi Cilembu juga tidak memberikan pengaruh yang nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik, hal tersebut dikarenakan pati ubi Cilembu yang digunakan memang tidak berwarna, selain itu aroma dan rasa ubi sendiri tidak dapat terlalu dideteksi, sehingga penggunaan pati ubi Cilembu tidak mempengaruhi kualitas es krim yoghurt sinbiotik. Hasil rataan dari warna berkisar antara 4,600 sampai 4,750; aroma 4,150 sampai 4,350; tekstur 4,100 sampai 4,250 dan rasa 3,950 sampai 4,200. Kesimpulan hasil penelitian adalah penggunaan pati ubi Cilembu sampai dengan persentasei 3 % memberikan peningkatan terhadap total padatan dan total BAL, menurunkan pH walaupun tidak memberikan pengaruh yang nyata dan tidak mempengaruhi organoleptik. Penggunaan pati ubi Cilembu yang paling tepat pada pengolahan es krim yoghurt sinbiotik adalah 3 % dengan nilai total padatan 34,275 %, pH 4,222, total BAL 1,991 log10 CFU/ml, nilai organoleptik warna 4,600, aroma 4,200, tekstur 4,200, dan rasa 4,050. Berdasarkan hal tersebut disarankan untuk menambah jumlah persentase pati ubi Cilembu, sehingga didapatkan nilai total padatan, pH, total BAL dan organoleptik yang lebih maksimal.