Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa Dan Tekstur Nugget Ayam
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2014 sampai Juni 2014. Kegiatan penelitian dilakukan dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian nugget ayam yang ditambahkan tepung porang ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung porang yang berbeda jumlahnya dalam nugget ayam dan mengetahui pengaruh tepung porang terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget ayam yang dilakukan melalui pengamatan terlebih dahulu Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu nugget ayam, metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah: P0 = nugget ayam dengan 0% tepung porang; P1 = nugget ayam dengan 5% tepung porang; P2 = nugget ayam dengan 10% tepung porang; P3 = nugget ayam dengan 15% tepung porang; dan P4 = nugget ayam dengan 20% tepung porang. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (rasa dan tekstur). Data yang diperoleh dari kelima pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian pada tepung porang yang ditambahkan pada nugget ayam adalah sebagai berikut kadar air P0 16,26±1,28% dan terus menurun pada P1 15,02±0,96%; P2 9,65±1,98%; P3 7,77±0,64%; P47,24±0,73%. Kadar protein menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0 11,04±0,259%; P1 11,05±0,162%; P2 11,19±0,132%; P3 11,31±0,374%; dan P4 11,38±0,154%. Kadar lemak tidak terjadi perbedaan yang nyata berikut adalah hasil P0 3,76±0,178%; P1 3,44±0,154%; P2 3,19±0,056%; tetapi pada sampel P3 3,31±0,085; dan P4 3,29±0,132 mengalami peningkatan lemak dibanding sampel P0-P2. Rasa pada sampel P0 2,88±0,439 meningkat pada sampel P1 3,44±0,506 dan meningkat lagi pada sampel P2 3,68±0,627; untuk yang menyukai rasa dari sampel nugget ayam yang dibuat. Penurunan terjadi kembali pada sampel P3 3,2±0,408 dan terus menurun pada sampel P4 2,96±0,2. Tekstur pada sampel mendapatkan hasil P0 3,16±0,472; meningkat nilai kesukaan pada sampel P1 3,64±0,637 dan mengalami peningkatan kesukaan puncak pada sampel P2 3,52±0,509; tetapi penurunan kesukaan mulai terjadi pada sampel P3 3,28±0,458 dan berakhir pada sampel P4 2,88±0,439. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung porang pada nugget ayam dapat menurunkan kadar air, rasa dan tektur, selain itu penambahan tepung porang cenderung meningkatkan, kadar lemak dan kadar protein