Pengaruh Penambahan Whey Bubuk Terhadap Ph, Total Asam Laktat, Viskositas Dan Kadar Bahan Kering Yoghurt Set
| Main Author: | Laily, RanikaNur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137118/1/SKRIPSI_Ranika_Nur_Laily.pdf http://repository.ub.ac.id/137118/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan di rumah yoghurt yang terletak di Desa Junrejo kota Batu pada bulan 1 April sampai 1 Mei 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan whey bubuk dan konsentrasi penambahan whey bubuk yang tepat yang tepat sebagai bahan penambah total padatan untuk meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering. Materi penelitian adalah yoghurt set yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, kultur stater Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan whey bubuk sebagai bahan penambah total padatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu tanpa penambahan whey bubuk P0, penambahan whey bubuk dengan konsentrasi 3% P1; 6% P2; 9% P3; dan 12% P4. Variabel yang diamati meliputi pH, total asam laktat (%), viskositas (cP) dan kadar bahan kering (%). Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang signifikan diantara variabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan whey bubuk memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering yoghurt set. Rata-rata pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing 3,970; 3,903; 3,870; 3,850 dan 3,735. Total asam laktat 0,718; 0,814; 1,142; 1,566 dan 1,848%. Viskositas 259,75; 478,00; 536,25; 661,75 dan 701,50 cP. Kadar bahan kering 10,413; 14,065; 17,164; 19,249 dan 21,582%. Kesimpulan penelitian adalah semakin tinggi konsentrasi penambahan whey bubuk dapat meningkatkan nilai total asam laktat, viskositas dan bahan kering namun menurunkan nilai pH. Berdasarkan nilai pH, total asam laktat, viskositas dan kadar bahan kering yang terbaik ditunjukkan oleh penambahan whey bubuk sebesar 9% pada perlakuan P3 dengan nilai rata-rata pH 3,850, total asam laktat 1,566%, viskositas 661,75 cP, dan kadar bahan kering 19,249%. Hasil penelitian menyarankan perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan whey bubuk dengan perbedaan konsentrasi dimulai dari konsentrasi penambahan 9%, 11%, 13%, 15% dari bobot susu segar dan lama penyimpanan yang berbeda untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia yoghurt set.