Penambahan Karagenan Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan Kelarutan
Daftar Isi:
- Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan Februari 2012 di Rumah Yoghurt Kota Batu dan Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan karagenan yang tepat pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan kelarutan. Hasil penelitian diharapkan sebagai sumber informasi dan inovasi bagi produsen tentang penambahan karagenan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim instan dan penelitian yang terkait dengan penelitian ini. Materi penelitian adalah es krim instan yang terbuat dari susu bubuk full cream, susu bubuk skim, gula, air, garam, vx dan karagenan. Metode penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan karagenan yang berbeda meliputi K1 yaitu pengunaan karagenan 0,4 %, K2 yaitu dengan penggunaan karagenan 0,6 %, K3 yaitu dengan penggunaan karagenan 0,8 % dan K4 yaitu dengan penambahan karagenan 1 %. Variabel yang diukur adalah mutu organoleptik dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, dan kelarutan es krim instan (P>0,05), tetapi hasil uji BNJ pada kelarutan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P≤0,05). Rata-rata persentase aroma perlakuan K1, K2, K3 dan K4 adalah 3,78; 3,60; 3,70 dan 3,90. Rata-rata persentase rasa pada masing-masing perlakuan adalah 3,60; 3,75; 3,63 dan 3,88. Rata-rata tekstur pada masing-masing perlakuan adalah 3,60; 3,65; 3,70 dan 3,95. Rata-rata persentase warna pada masing-masing perlakuan adalah 4,43; 4,43; 4,10 dan 4,10. Rata-rata persentase kelarutan pada masing-masing perlaukan adalah 98,71 %; 98,56 %; 99,14 % dan 97,94 %. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan karagenan yang tepat dalam pembuatan es krim instan, yaitu sebesar 1 % dari bobot ICM. Saran yang dapat diberikan adalah sebaiknya menggunakan karagenan dengan konsentrasi 1 % untuk mendapatkan es krim dengan kualitas terbaik.