Kajian Substitusi Tepung Tapioka dengan Pati Biji Nangka terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi
| Main Author: | Arief, Fiqih |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136695/1/051103591.pdf http://repository.ub.ac.id/136695/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 sampai dengan bulan Desember 2010 di Laboratorium Hasil Ternak, Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Lembaga Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai pada tanggal 14 November sampai dengan 14 Desember 2010. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) yang disubstitusi pada tepung tapioka sebagai filler sosis daging sapi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat, praktisi, dan industri pangan tentang pengaruh konsentrasi substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka ditinjau dari WHC, pH, tekstur fisik, organoleptik warna, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur. Materi penelitian ini adalah sosis yang dibuat dari daging daging sapi, pati biji nangka, tepung tapioka, gula, garam, bawang putih, telur, dan es batu. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok dan dikelompokkan empat kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka dalam pembuatan sosis yang terdiri atas 4 perlakuan, yaitu: pati biji nangka 0%, dengan subsitusi tepung tapioka 15% (P0), pati biji nangka 5%, dengan subsitusi tepung tapioka 10% (P1), pati biji nangka 10%, dengan subsitusi tepung tapioka 5% (P2), dan pati biji nangka 15%, dengan subsitusi tepung tapioka 0% (P3) dari berat daging sapi (b/b). Variabel yang diuji adalah kualitas fisik dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya ikat air (WHC), serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai tekstur fisik, dan memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dan organoleptik sosis. Kesimpulan hasil penelitian bahwa substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi menurunkan nilai daya ikat air (WHC), akan tetapi meningkatkan nilai tekstur fisik, pH, dan organoleptik sosis. Berdasarkan hasil penelitian bahwa substitusi pati biji nangka terhadap tepung tapioka pada sosis daging sapi disarankan agar menggunakan perlakuan (P2) pati biji nangka 10%, dengan subsitusi tepung tapioka 5% untuk menghasilkan sosis daging sapi terbaik ditinjau dari mutu organoleptik.