Kajian Mutu Enzyme Modified Cheese Bubuk Terenkapsulasi Menggunakan Gum Arab Ditinjau dari Kadar Air, Aktivitas Lipase, Protease, Efisiensi Mikroenkapsulasi, dan Retensi Flavour
| Main Author: | DanyPratamaWijayanto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136657/1/051100939.pdf http://repository.ub.ac.id/136657/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH), Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA), Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Agustus sampai dengan Desember 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab sebagai enkapsulat Enzyme Modified Cheese (EMC) ditinjau dari kadar air, aktifitas lipase, protease, efisiensi mikroenkapsulasi, dan retensi flavour. Materi yang digunakan adalah Keju Gouda yang belum matang, ekstrak kasar enzim lipase, ekstrak kasar enzim protease, dan gum arab sebagai enkapsulat. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian adalah penambahan bahan gum arab (G0: tanpa penambahan gum arab, G1: gum arab 3 %, G2: gum arab 6 %). Variabel yang diukur adalah kadar air, aktivitas lipase, protease, efisiensi mikroenkapsulasi EMC,dan retensi flavour. Data yang diperoleh dari pengujian kadar air, aktivitas lipase, protease, dan efisiensi mikroenkapsulasi ditabulasi berdasarkan model analisis varian (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Sedangkan data yang diperoleh dari pengujian retensi flavour dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan gum arab memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, aktivitas enzim lipase, dan efisiensi mikroenkapsulasi. Penambahan bahan gum arab memberikan perbedaan yang tidak nyata terhadap aktivitas enzim protease. Rata-rata kadar air EMC pada perlakuan G0, G1 dan G2 adalah 4,14 %; 3,71 %; dan 1,80 %. Rata-rata aktivitas enzim lipase sebesar 239,58 U/l; 523,50 U/l; dan 476,52 U/l. Rata-rata aktivitas enzim protease sebesar 2442,88 U/l; 4787,74 U/l; dan 4960,27U/l. Rata-rata efisiensi mikroenkapsulasi sebesar 96,71 %; 99,85 %; dan 98,91 %. Flavour EMC sebelum dikeringkan lebih banyak mengandung senyawa non-volatile jika dibandingkan dengan EMC sesudah dikeringkan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan gum arab sebagai bahan enkapsulat pada EMC bubuk dapat menurunkan nilai kadar air. Nilai efisiensi mikroenkapsulasi, aktivitas enzim lipase dan protease mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya penambahan gum arab. Flavour EMC sebelum dikeringkan lebih banyak mengandung senyawa non volatil dibandingkan dengan sesudah dikeringkan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disarankan penambahan gum arab sebesar 3 %.