Pengaruh penambahan tepung kluwih (Artocarpus camansi) terhadap profil asam lemak dan mutu organoleptik sosis ayam
| Main Author: | Narayana, IDewaAgungGede |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136616/1/051105406.pdf http://repository.ub.ac.id/136616/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini merupakan studi percobaan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kluwih (Artocarpus camansi) terhadap profil asam lemak dan mutu organoleptik sosis ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis yang dibuat dari daging ayam broiler umur 4 minggu bagian dada yang diperoleh dari Rumah Potong Ayam Muara Jaya di Surabaya. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu jenis tepung kluwih yaitu tepung kluwih (T1) dan tepung kluwih fermentasi (T2). Faktor kedua adalah konsentrasi tepung yang digunakan yaitu 0%(K0), 3%(K1), 5%(K2), dan 7%(K3) dari adonan sosis. Variabel pengamatan yang digunakan adalah kandungan antioksidan pada sosis ayam, profil asam lemak, kadar lemak, kecerahan sosis ayam, serta kualitas organoleptik pada sosis ayam yang dihasilkan. Variabel yang diamati adalah kadar lemak sosis ayam, profil asam lemak, kecerahan sosis, aktivitas antioksidan, serta kualitas organoleptik pada sosis ayam yang dihasilkan pada sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sosis ayam, namun konsentrasi penambahan tepung kluwih berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak sosis ayam, yaitu menurukan kadar lemak sosis ayam. Penambahan tepung kluwih konsentrasi 3 % memiliki kandungan SFA lebih rendah ( 86,32 ± 5,27%) dibanding dengan sosis ayam dengan penambahan tepung kluwih 0% ( 93,13 ± 2,56%), sedangkan kandungan PUFA dan MUFA sosis ayam dengan penambahan tepung kluwih 3% lebih tinggi (1,15 ± 0,11% dan 10,19 ± 5,85%) dibanding dengan sosis ayam dengan penambahan tepung kluwih 0% ( 0,54 ± 0,11% dan 6,37 ± 2,30%). Pengujian nilai organoleptik sosis ayam mendapatkan hasil bahwa penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa, war na, dan tekstur sosis ayam, namun penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik bau. Perlakuan penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai L dan b sosis ayam, namun penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai a pada sosis ayam. Perlakuan penambahan tepung kluwih dan tepung kluwih fermentasi tidak memberikan pen garuh yang nyata (P>0,05) terhadap aktifitas antioksidan sosis ayam, namun konsentrasi penambahan tepung kluwih berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktifitas antioksidan sosis ayam. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kluwih ke dalam sosis ayam mampu menurunkan kadar lemak sosis, serta mampu menurunkan nilai SFA sosis ayam. Penambahan tepung kluwih dalam sosis ayam juga dapat meningkatkan aktifitas antioksidan sosis ayam sebagai sumber antioksidan alami yang mana mampu melindungi PUFA selama proses pemasakan. Perlakuan penambahan tepung kluwih fermentasi ke dalam sosis ayam hanya berpengaruh terhadap penilaian panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur sosis ayam serta menghasilkan nilai L dan b yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan tepung kluwih non fermentasi. Disarankan menggunakan tepung yang mengandung serat dan antioksidan alami seperti yang terkandung pada tepung kluwih untuk menurunkan kadar lemak sosis ayam dan dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak.