Pengaruh Penambahan Bahan Antimikroorganisme Pada Edible Film Protein Whey terhadap Perubahan Kualitas Kimia Keju Gouda Selama Pemeraman
| Main Author: | RiskaRianFauziah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136356/1/050801763.pdf http://repository.ub.ac.id/136356/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Pengujian Kualitas Air Perum Jasa Tirta Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan Juli sampai dengan November 2007. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan antimikroorganisme pada edible film protein whey terhadap perubahan kualitas kimia (kadar air, kadar garam, Aw dan profil asam lemak ) keju Gouda selama pemeraman 1, 2 dan 4 bulan. Materi yang digunakan adalah edible film yang terbuat dari protein whey, keju Gouda, asam benzoat dan asam propionat. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan pertama adalah penambahan bahan antimikroorganisme (P0: tanpa antimikroorganisme, P1: asam benzoat 5%, P2: asam propionat 5%). Perlakuan kedua adalah waktu pemeraman 1 (R1), 2 (R2) dan 4 (R4) bulan. Pada penelitian ini dilakukan tiga pangelompokan yang didasarkan pada hari pembuatan keju. Variabel yang diukur adalah kadar air, kadar garam, Aw dan profil asam lemak. Data yang diperoleh dari pengujian kadar air, kadar garam dan Aw ditabulasi berdasarkan model analisis varian (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Data yang diperoleh dari pengujian profil asam lemak dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan antimikroorganisme pada edible film protein whey tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar garam dan Aw. Waktu pemeraman memberikan pengaruh berbeda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan tidak berbeda (P>0,05) terhadap kadar garam dan Aw. Rata-rata kadar air keju Gouda dengan perlakuan R1, R2 dan R4 adalah 11,05±0,27%; 7,76±0,07% dan 6,73±0,18%. Rata-rata kadar garam dengan perlakuan R1, R2 dan R4 adalah 1,65±0,34%; 2,08±0,23% dan 2,37±0,22%, sedangkan nilai Aw sebesar 0,69±0,02; 0,67±0,01 dan 0,66±0,02. Secara umum, profil asam lemak meningkat selama waktu pemeraman. Asam lemak bebas yang terdeteksi adalah asam kaprat, asam laurat, asam miristat dan asam palmitat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bahan antimikroorganisme pada edible film protein whey dapat meningkatkan kadar air dan kadar garam serta menurunkan Aw Keju Gouda. Waktu pemeraman yang semakin lama akan menurunkan kadar air dan Aw tetapi akan meningkatkan kadar garam. Profil asam lemak meningkat seiring dengan waktu pemeraman.