Pengaruh Penambahan Asam Benzoat dan Asam Propionat pada Aplikasi Edible Film Protein Whey terhadap Sifat Fisik Keju Gouda
| Main Author: | AuliaRahmi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136222/1/050800642.pdf http://repository.ub.ac.id/136222/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai dari tanggal 2 Juli - 10 Agustus 2007. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam benzoat dan asam propionat pada aplikasi edible film protein whey terhadap warna, tekstur dan mikrostruktur keju Gouda. Manfaat penelitian adalah sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang tertarik pada pembuatan edible film protein whey tentang pengaruh penambahan asam benzoat dan asam propionat untuk mempertahankan kualitas fisik keju Gouda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film yang terbuat dari protein whey, keju Gouda, asam benzoat dan propionat. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah tingkat konsentrasi penambahan asam yaitu penambahan asam benzoat 5% (P1) dan asam propionat 5% (P2). Faktor kedua adalah lama penyimpanan selama 0 (R0), 2 (R1), dan 4 (R2) minggu. Pengelompokan dilakukan sebanyak tiga kali dan diuji pada penyimpanan 0, 2, dan 4 minggu. Variabel yang diukur adalah warna, tekstur dan mikrostruktur keju Gouda. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam organik (asam benzoat dan propionat) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) pada kualitas fisik keju Gouda. Waktu penyimpanan keju Gouda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kemerahan (a*) pada warna keju Gouda. Waktu penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tingkat kekuningan (b*) pada warna keju Gouda. Tekstur keju menjadi semakin keras pada penyimpanan keju selama 4 minggu. Tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kemerahan (a*) pada warna keju Gouda pada keju mengalami penurunan selama penyimpanan. Tingkat kekuningan keju yang ditunjukkan dengan nilai b* semakin meningkat selama proses penyimpanan keju. Nilai rata-rata L* tanpa penambahan asam berkisar 52,83±1,4154-71,20±0,4000, 52,43±0,1155-70,90±1,0536 dengan perlakuan penambahan asam benzoat, 52,80±2,1000-70,97±0,4163 dengan penambahan asam propionat. Nilai a* tanpa penambahan asam berkisar antara 5,83±0,4509-8,97±0,0577, 5,60±0,2646-9,20±0,2646 dengan penambahan asam benzoat dan 5,73±0,6506 -9,07±0,2887 pada perlakuan penambahan asam propionat. Nilai b* berkisar antara 25,03±1,5177-26,40±1,4731 dengan perlakuan tanpa penambahan asam, 25,00±0,4000-26,40±1,3228 untuk penambahan asam benzoat, 25,40±1,7521-27,93±1,6803 untuk penambahan asam propionat. Nilai tekstur keju yang dilapisi dengan edible film tanpa penambahan asam berkisar antara5,83±0,4509-8,97±0,0577, 5,60±0,2646-9,20±0,2646 dengan penambahan asam benzoat, 5,73±0,6506-9,07±0,2887 dengan penambahan asam propionat. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kemerahan (a*) pada warna keju Gouda mengalami penurunan selama penyimpanan. Tingkat kekuningan keju ditunjukkan dengan nilai b* makin meningkat selama proses penyimpanan keju. Tekstur keju menjadi makin keras pada penyimpanan keju selama 4 minggu. Nilai rata-rata L*, a* dan b* perlakuan penambahan asam benzoat lebih rendah daripada nilai rata-rata asam propionat. Tekstur keju yang dilapisi edible film-asam propionat lebih keras daripada tekstur keju edible film-asam benzoat. Secara mikrostruktur dapat dilihat bahwa penyebaran lemak dan protein pada keju lebih merata setelah 4 minggu penyimpanan.