Pengaruh konsentrasi bumbu dan gula merah pada pembuatan kecap manis whey terhadap kualitas fisik dan kimia
| Main Author: | AgusSyamsulAnam |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136107/1/050702673.pdf http://repository.ub.ac.id/136107/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya pada tanggal 1 Maret – 31 Mei 2007. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bumbu dan gula merah pada pembuatan kecap manis dari whey ditinjau dari kualitas fisik dan kimia yaitu total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan warna (L*). Kegunaan penelitian ini adalah memberikan masukan, informasi dan pengembangan teknologi hasil ternak berupa produk olahan dari whey kepada masyarakat dan menghasilkan produk kecap dari whey yang berkualitas baik yaitu produk yang disukai konsumen dan memenuhi standar kualitas yang berlaku. Materi penelitian adalah kecap whey yang dibuat dari whey keju, bumbu – bumbu dan gula merah. Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial (2 x 3) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah penggunaan bumbu 5% (A1) dan 10% (A2) dari volume whey. Faktor kedua adalah penggunaan gula merah 40% (B1), 50% (B2) dan 60% (B3). Variabel yang diukur adalah total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan warna. Data dianalisa dengan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bumbu memberikan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan warna. Penggunaan gula merah memberikan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap total glukosa, total padatan terlarut, berat jenis dan tingkat kecerahan warna. Kombinasi kedua perlakuan memberikan perbedaan yang nyata (P < 0,05) terhadap total glukosa (47,55% sampai 65,62%), dan sangat nyata (P < 0,01) terhadap total padatan terlarut (64,63 sampai 77,73 brix), berat jenis (1,29 sampai 1,40) dan tingkat kecerahan warna (22,15 sampai 24,83). Konsentrasi bumbu dan gula merah yang tepat pada pembuatan kecap whey yaitu penggunaan bumbu 5% dan gula merah 50% dengan nilai total glukosa 57,53%, total padatan terlarut 69,93 brix, berat jenis 1,33 dan tingkat kecerahan warna 24,63. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah semakin meningkatnya konsentrasi bumbu dan gula merah akan meningkatkan nilai total glukosa, total padatan terlarut dan berat jenis serta menurunkan nilai tingkat kecerahan warna kecap whey. Disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan kecap whey selama penyimpanan dan pemasaran pada suhu kamar.