Aktivitas Antioksidan Terhadap Abon Ikan Tuna (Thunnus sp.) Dengan Penambahan Konsentrasi Bumbu Yang Berbeda
Daftar Isi:
- Bahan pangan yang mempunyai kandungan protein dan lemak tinggi mudah mengalami kerusakan. Ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik. Salah satu cara mencegah ketengikan ialah diversifikasi produk dengan penambahan senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan berperan menekan terjadinya perubahan-perubahan mutu sensori (warna, tekstur dan rasa), mencegah proses ketengikan atau terjadinya off flavour pada produk pangan akibat oksidasi. Salah satu diversifikasi produk ialah abon ikan. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Bahan baku pembuatan abon menggunakan ikan tuna (Thunnus sp.). Penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda pada proses pengolahan abon ikan bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan rempah-rempah pada setiap konsentrasi bumbu, serta untuk mengetahui karakteristik organoleptik pada abon ikan tuna Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda terhadap karakteristik abon ikan tuna, mengetahui aktivitas antioksidan abon ikan tuna dengan penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda dan untuk menentukan GC-MS yang terdapat pada abon ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Pebruari sampai Juni 2016 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelutan, Universitas Brawijaya, Malang dan dan PT. Gelora Djaja Surabaya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kali perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan percobaan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda yaitu 0%, 8%, 16%, 25% dan 33%. Penelitian ini terdiri dari persiapan bumbu dan pembuatan abon ikan tuna. Serta tahap pengujian karakteristik yang terdiri dari rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan uji tiobarbiturat, pengujian organoleptik terdiri dari hedonik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur serta aktivitas antioksidan. Penambahan konsentrasi bumbu yang berbeda memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap sifat fisika-kimia dan organoleptik abon ikan tuna. Abon ikan tuna dengan penambahan konsentrasi bumbu 8%, 16%, 25% dan 33% menghasilkan nilai aktivitas antioksidan IC50 masing-masing sebesar 116,28 ppm, 102,67 ppm, 101,98 ppm dan 72,81 ppm. Serta kadar total fenol masing-masing yaitu 105,5 mg GAE/g, 112,17 mg GAE/g, 132,5 mg GAE/g, dan 136,67 mg GAE/g. Hasil analisa GC-MS pada abon ikan tuna didapatkan senyawa asam palmitat, niasin, stearic acid, senyawa fural, DHA dan oleic acid. Berdasarkan hasil penelitian disarankan bahwa kandungan antioksidan abon ikan tuna berpotensi kuat pada ikan sehingga perlu diukur kandungan antioksidan pada ikan tuna.