Karakteristik Otak-Otak Ikan dari Pindang Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penambahan Rumput Laut Gracilaria verrucosa
| Main Author: | Arifin, Rohmad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/134703/1/LAPORAN.pdf http://repository.ub.ac.id/134703/ |
Daftar Isi:
- Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 30% dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan santan yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus daun dan pemasakan. Bahan utama pembuatan otak-otak ikan ini yakni pindang tongkol yang selain mudah didapat, juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Aplikasi penambahan rumput laut Gracilaria verrucosa kedalam otak-otak ikan ini lebih ditekankan pada komponen hidrokoloidnya yang dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pembentuk gel, dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut Gracilaria verrucosa pada otak-otak pindang tongkol. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen, yang terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh jenis tepung terbaik dan konsentrasi yang tepat untuk mendapatkan otak-otak ikan pindang tongkol dengan kualitas terbaik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktorial dengan tiga kali ulangan. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk menentukan rasio rumput laut Gracilaria verrucosa dengan ikan pindang tongkol agar menghasilkan otak-otak ikan pindang tongkol dengan kenampakan, tekstur, dan kekenyalan yang terbaik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 4 perlakuan yang akan digunakan, yakni K0 = tidak dilakukan penambahan Gracilaria verrucosa (kontrol), K1= (penambahan 10% rumput laut dari berat lumatan daging pindang tongkol), K2= (penambahan 20% rumput laut dari berat lumatan daging pindang tongkol), dan K3= (penambahan 30% rumput laut dari berat lumatan daging pindang tongkol dan akan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Perlakuan terbaik yang diperoleh menurut hasil analisis dari keseluruhan parameter, yakni didapat pada otak-otak pindang tongkol tanpa penambahan Gracilaria verrucosa (K0) dengan nilai tekstur 15.1, nilai skoring warna sebesar 5.13 (agak lebih coklat), skoring tekstur sebesar 4.5 (kenyal), skoring rasa sebesar 3.8 (asin), skoring aroma sebesar 4.7 (agak lebih terasa otak-otaknya), hedonik warna sebesar 4.8 (agak lebih suka), hedonik tekstur sebesar 4.2 (suka), hedonik rasa sebesar 4.3 (suka), dan hedonik aroma sebesar 3.9 (suka), kadar air 52.57%, kadar protein 8.67%, kadar lemak 3.74%, kadar abu 1.94%, dan kadar karbohidrat sebesar 33.08%.