Pengaruh Perbandingan Komposisi Surimi dan Daging Lumat Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Fish Finger Ikan Patin (Pangasius djambal)
| Main Author: | Ningrum, LindaKusuma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/134524/2/All_Skripsi_Linda_FIX.pdf http://repository.ub.ac.id/134524/ |
Daftar Isi:
- Ikan patin merupakan salah satu ikan ekonomis penting yang disukai karena tekstur dan rasa daging yang gurih serta khas. Maraknya program pembudidayaan dan majunya pemikiran masyarakat mendorong upaya diversifikasi untuk meningkatkan nilai penerimaan konsumen. Surimi merupakan protein myofibrillar ikan yang distabilisasi dengan beberapa tahapan proses. Surimi memiliki sifat yang dapat membentuk gel sehingga apabila ditambahkan pada produk akan meningkatkan nilai tekstur dan kekompakan produk. Saat ini belum banyak penelitian yang menjelaskan seputar perbandingan komposisi surimi dan daging lumat untuk menghasilkan produk terbaik terutama pada fish finger ikan patin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu penyimpanan yang tepat pada pembuatan fish finger ikan patin dan untuk memperoleh komposisi pada perbandingan komposisi surimi dan daging lumat yang dapat menghasilkan fish finger terbaik dari segi kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Teknologi dan Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari sampai Mei 2015. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan komposisi terbaik antara surimi dan daging lumat (0:100), (50:50) dan (100:0) dengan perlakuan penyimpanan sementara suhu ruang (270C) dan suhu freezer (-180C). Penelitian utama digunakan untuk menentukan komposisi terbaik surimi dan daging lumat (5:95), (15:85), (25:75), (35:65), (45:55) dan (55:45) dengan pembanding kontrol yang berasal dari produk hasil industri. Parameter uji yang digunakan diantaranya analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu serta karbohidrat, analisis kekerasan (hardness) tekstur dan analisis organoleptik (skoring dan hedonik) meliputi tekstur, warna, rasa serta aroma. Hasil menununjukkan komposisi terbaik antara surimi dan daging lumat yaitu komposisi (15:85) dengan karakteristik nilai kadar air sebesar 47,08%, kadar lemak 13,22%, kadar protein 10,71%, kadar abu 5,07% dan kadar karbohidrat sebesar 23,93%. Analisis sifat fisik untuk nilai kekerasan tekstur sebesar 12,33 N. Karakteristik organoleptik untuk tekstur, warna, rasa dan aroma cukup baik dan dapat diterima oleh panelis. Oleh karenanya perbandingan komposisi surimi dan daging lumat ikan ini dapat digunakan sebagai cara untuk meningkatkan kualitas produk dari segi kimia, fisik dan organoleptik.