Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Kualitas Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
| Main Author: | Rachmawati, NandyaFitri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133698/1/LAPORAN_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/133698/ |
Daftar Isi:
- Kamaboko adalah produk olahan yang terbuat dari daging putih ikan yang digiling dan ditambahkan pati, gula, garam kemudian dicetak pada sepotong kayu dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan. Pada penelitian pendahuluan didapatkan kadar protein pada kamaboko kukus berbahan dasar ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebesar 10 % sedangkan standar kamaboko kukus yang baik memiliki kadar protein sebesar 12 %. Sehingga perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan kadar protein yang dihasilkan dengan cara penambahan isolat protein kedelai. Diharapkan dengan penambahan isolat protein kedelai dapat meningkatkan kualitas kamaboko ikan tongkol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap kualitas kamaboko ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan untuk mendapatkan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang menghasilkan kualitas kamaboko ikan tongkol (Euthynnus affinis). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Analisa data yang digunakan dalam penelitian dengan menggunakan ancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penenlitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan penambahan konsentrasi isolat protein terhadap kamaboko ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan menggunakan analisa kadar air dan kadar WHC. Pada penelitian inti bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan isolat protein kedelai terhadap kualitas kamaboko ikan tongkol (Euthynnus affinis) terbaik menggunakan analisa proksimat, kadar WHC, uji tekstur, uji warna (L*,a*,b*), uji SEM (Scanning Electron Microscopy) dan penerimaan secara organoleptik. Perlakuan dengan penambahan isolat protein kedelai yang berbeda terhadap kamaboko ikan tongkol (Euthynnus affinis) memberikan pengaruh terhadap kualitas produk. Hasil terbaik yang didapat dalam penelitian ini dengan menggunakan metode de garmo yaitu perlakuan E dengan konsentrasi isolat protein kedelai sebesar 5 % berdasarkan analisa proksimat, analisa fisik dan organoleptik. Dengan uji hedonik pada analisa organoleptik, aroma 5,32 (suka), warna 5,36 (suka), rasa 5,33 (suka), tekstur 5,18 (suka). Kandungan gizi adalah kadar air 68,54 %; kadar lemak 2,57%; kadar protein 14,33%; kadar abu 1,63%; nilai whc 0,090; uji lightness 48,53; uji redness 12; uji yellowness 13,10; nilai tekstur 12,56 N; dan uji SEM (teksturnya sangat sedikit rongga-rongganya).