Karakteristik Abon Ikan Yang Dibuat Dari Pindang Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Substitusi Ampas Tahu
| Main Author: | Pujiastuti, DwiYuli |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133655/1/LAPORAN_SKRIPSI_DWI_YULI_PUJIASTUTI_105080301111022.pdf http://repository.ub.ac.id/133655/ |
Daftar Isi:
- Ikan pindang merupakan salah satu ikan ekonomis yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, daya awet ikan pindang sangat singkat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan pindang adalah diversifikasi produk menjadi abon ikan. Abon ikan adalah olahan ikan yang terbuat dari daging ikan dan diproses dengan pencabikan daging, pemberian bumbu, penggorengan dan pengepresan. Kehilangan bobot dari ikan pindang dapat diganti menggunakan ampas tahu yang memiliki kemiripan serat dengan abon ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu air dan lama waktu perendaman dalam menurunkan kanungan garam NaCl pada ikan pindang tongkol dan menentukan substitusi ampas tahu yang dapat memperbaiki karakteristik abon ikan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Maret sampai Mei 2014. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama yaitu merendam ikan pada variasi suhu air dingin dan air yang dipanaskan hingga mendidih dengan lama waktu perendaman 10, 20, 30 dan 40 menit. Parameter yang diamati adalah penurunan kadar garam. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan memberikan substitusi ampas tahu yang berbeda yaitu 0,10, 20, 30, 40 dan 50%. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen dan kecerahan; parameter kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai TBA; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap warna, rasa asin, aroma ikan pindang, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Produk abon terpilih dilakukan pengujian serat pangan. Abon terpilih pada perlakuan substitusi ampas tahu 30% menghasilkan kadar air 7,22%, kadar protein 28,72%, kadar lemak 31,55%, kadar abu 3,36%, kadar karbohidrat 24,84%, kecerahan 38,20 dari skala 0-100, nilai TBA 0,21 mg malonaldehid/kg, rendemen 67,64%, serat pangan total 9,06, serat pangan larut air 1,39, serat pangan tidak larut air 7,67 dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa asin, aroma ikan pindang dan tekstur secara keseluruhan cukup disukai oleh panelis. Sehingga ampas tahu dapat dijadikan alternatif substitusi dalam pembuatan abon ikan.