Analisis Kualitas Siomay Ikan Dengan Konsentrasi Residu Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Yang Berbeda
| Main Author: | Mursalina, Annisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133442/ |
Daftar Isi:
- Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. Ikan gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air, terutama di Sumatera, Jawa dan Kalimantan. Ikan gabus juga banyak dijumpai di beberapa negara mulai dari Pakistan, Nepal bagian selatan, Bangladesh, Sri Langka, Tiongkok bagian selatan, dan sebagian wilayah di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Proses pengekstrakan ikan gabus akan menghasilkan residu. Residu hasil ekstraksi albumin berupa daging, kulit, sisik, tulang, isi perut dan kepala. Pada penelitian kali ini dilakukan salah satu usaha dalam rangka diversifikasi pangan pada residu daging ikan gabus tersebut. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah dengan menjadikan siomay ikan. Siomay adalah salah satu jenis dim sum atau makanan kecil. Makanan ini konon berasal dari Mongolia Dalam. Dim sum siomay biasanya berisi adonan berupa campuran daging ayam dan udang sehingga rasanya sangat gurih. Dalam penelitian kali ini yang digunakan sebagai bahan dasar siomay bukanlah ayam ataupun udang, melainkan menggunakan residu daging ikan gabus hasil ekstraksi vakum ekstraktor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas siomay ikan gabus dengan konsentrasi residu daging ikan gabus yang berbeda ditinjau dari kadar albumin, proksimat dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 1 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah konsentrasi daging residu ekstraksi albumin ikan gabus yaitu masing-masing 150 (A), 175 (B), 200 (C), 225 (D) dan 250 (E). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar, nilai tekstur (tensile strength), nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Perlakuan konsentrasi residu daging ikan gabus yang berbeda pada proses pembuatan siomay ikan gabus dapat memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisika kimia dan organoleptik siomay ikan gabus. Perlakuan B dengan konsentrasi residu daging ikan gabus 175 gram merupakan perlakuan terbaik dengan kadar albumin sebesar 3.07%, kadar protein sebesar 9.31%, kadar lemak sebesar 2.83%, kadar air sebesar 48.33%, kadar abu sebesar 4.53%, kadar karbohidrat sebesar 43.05%, kadar serat kasar sebesar 3.28%, nilai tekstur sebesar 15.37 N, nilai organoleptik meliputi warna sebesar 4.40, aroma sebesar 3.70, tekstur sebesar 3.55 dan rasa sebesar 3.52. Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya yakni berdasarkan hasil uji organoleptik, untuk mengurangi bau amis pada produk siomay ikan gabus yang dihasilkan, disarankan untuk menambahkan konsentrasi jeruk nipis maupun jahe yang lebih besar.