Pengaruh Konsentrasi Residu Daging Elstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) yang Berbeda Terhadap Kualitas Sosis Ikan
| Main Author: | Yulindra, Trisnawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133363/ |
Daftar Isi:
- Ikan yang mengandung zat gizi yang lengkap salah satunya adalah protein dan albumin yang cukup tinggi ialah ikan gabus. Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan didalam pembuluh darah dengan cairan didalam rongga dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah 3,5-5 g/dl ( Rusli, et al., 2007). Albumin ikan gabus dapat diperoleh dengan menggunakan suatu alat ektraktor vakum yaitu dengan cara mengekstrak daging ikan. Untuk memperoleh ekstrak crude albumin yang mengandung albumin cukup tinggi yaitu sebesar 21% kadar albumin (Ulandari, 2011). Residu ekstrak ikan gabus dari hasil penelitian pendahuluan masih mengandung nilai gizi yang cukup tinggi termasuk albumin sebesar 5.97%. Untuk mendapatkan albumin dari ikan gabus dapat dilakukan dengan mengekstraknya. Menurut Ciptarini dan Nina (2006), ekstrak ikan gabus dapat diartikan sebagai suatu substansi (cairan) yang keluar dari jaringan ikan gabus selama pemrosesan dan telah melalui alat penyaringan. Ditambahkan oleh Suprayitno et al, (1998), untuk memperoleh crude albumin dapat dilakukan dengan menggunakan ekstraktor vakum untuk memperoleh rendemen dan kualitas yang lebih baik. Dengan menggunakan vakum ekstraktor selain menghasilkan ektrak albumin (filtrat) juga menghasilkan residu yang tidak dapat diekstrak kembali untuk menghasilkan albumin, namun residu ini masih memiliki kualitas gizi. Residu ini dapat berupa daging, kulit, tulang, duri, sisik, isi perut dan kepala. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan di laboratorium Kimia Organik Universitas Brawijaya komposisi gizi dari residu daging ekstraksi albumin ikan gabus yaitu kadar albumin sebesar 4,26%; kadar protein 17,30%; kadar lemak 1,75%; kadar abu 1,80% dan kadar air sebesar 41,27%. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2012 di LaboratoriumBiokimia dan Nutrisi dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Makanan Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ialah untuk mengetahui pengaruh penambahan residudaging ikan terhadap kualitas sosis.Mengetahui pengaruh penambahan residu daging ikan gabus terhadap kadar albumin sosis ikan.Mendapatkan penambahan residu daging ikan yang optimal yang menghasilkan sosis ikan gabus dengan kualitas baik Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Variabel ada dua, yaitu variabel bebas (independent variable) dan variabel terikat (dependent variable). Variabel bebas dari penelitian ini adalah proporsi residu daging hasil ekstraksi yang berbeda ( 250 g, 281,25 g, 312.5 g, 343,75 g, 375 g ). Berdasarkan perhitungan penentuan perlakuan terbaik, dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan E dengan konsentrasi daging 375 g, dengan kadar albumin 3.2810%, kadar protein 7.5423%, kadar lemak 0.8068%, kadar air 42.0422%, kadar abu 1.6360%, kadar karbohidrat 47.6484%, kadar garam 2.6446%, nilai organoleptik aroma 4.8000%, warna 5.2111%, rasa 4.9000% dan tekstur 5.0778%.penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode de Garmo.