Pengaruh Perlakuan Pra-Penggorengan Vakum dan Lama Penirisan Yang Berbeda Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Keripik Hati Hiu (Charcarias sp.)
| Main Author: | WahyuPrananto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/132235/1/050803143.pdf http://repository.ub.ac.id/132235/ |
Daftar Isi:
- Keripik merupakan salah satu bentuk olahan yang sudah lama dikenal dan digemari masyarakat Indonesia. Salah satu hasil perikanan yang mungkin untuk dikembangkan menjadi produk sejenis keripik adalah hati hiu. Hati hiu memiliki kelebihan yaitu mempunyai kandungan vitamin A yang lebih tinggi dari hewan mamalia darat Pemanfaatan hati hiu menjadi keripik, selain dapat meningkatkan nilai ekonomisnya juga dapat memperpanjang daya simpannya. Pengolahan keripik secara konvensional menghasilkan keripik yang kurang menarik dari segi kualitas dan penampakan. Untuk itu diperlukan alternatif penggorengan penggorengan vakum yang merupakan cara pengolahan yang relatif baru untuk menghasilkan keripik dengan mutu tinggi, dimana akan dihasilkan keripik dengan warna dan aroma asli serta rasa lebih renyah (Anonymous, 2000). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari perlakuan pra-penggorengan dan lama penirisan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik keripik hati hiu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium UPT TSSU, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan serta Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September-November 2006. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Dengan rancangan yang digunakan adalah RAL faktorial terdiri 2 (dua) faktor meliputi perlakuan pra-penggorengan (A), yaitu A1=segar, A2=beku dan A3=pengukusan, serta lama penirisan (B), yaitu B1=1 menit, B2=3 menit dan B3=5 menit, masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Variabel terikat pada penelitian ini adalah daya patah, tingkat kekerasan, kadar air, aW, kadar abu, vitamin A, kerenyahan, rasa, bau dan warna. Data yang didapat dari hasil penelitian, selanjutnya dianalisis menggunakan analisis ragam (parametrik) dan Kruskall-walis (nonparametrik). Dari semua parameter uji mutu keripik cumi kemudian dilakukan analisis perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektivitas de garmo. Dari hasil penelitian diperoleh rerata tekstur 0,114-0,341 mm/g.s; daya patah 56,277-94,456 N/m; kadar air 1,629-2,347 %; aW 0,36-0,43; vitamin A 3840,5-5292,0 μg/100gram; kadar abu 0,991-1,280 %; organoleptik kerenyahan agak tidak menyukai – agak menyukai; warna netral; bau agak tidak menyukai – netral; dan rasa agak tidak menyukai – netral. Dari hasil penentuan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas De Garmo diperoleh pada pra-penggorengan pembekuan dengan lama penirisan 5 menit (A2B3) dengan karakteristik daya patah 94,456 N/m, tekstur 0,199 mm/g.s, kadar air 1,629%, aW 0,378, kadar abu 0,991%, vitamin A 5292,0 μg/100gram, organoleptik bau netral, organoleptik rasa netral, organoleptik warna netral, dan organoleptik kerenyahan agak menyukai. Kualitas keripik yang paling utama adalah kerenyahan, karakteristik ini dipengaruhi oleh beberapa sifat fisika kimia yaitu tekstur, daya patah, kadar air dan aW. Tinggi rendahnya nilai tekstur dan daya patah dipengaruhi oleh jenis bahan baku dan cara pengolahannya. Semakin rendah nilai tekstur dan daya patah menunjukkan bahwa produk tersebut semakin kurang renyah. Kadar air dan aW menunjukkan sifat kering keripik, semakin rendah kadar air dan aW keripik menunnjukkan bahwa keripik tersebut semakin kering dan renyah. Vitamin A hati hiu mengalami penyusutan sebesar 37,5 % setelah proses pengolahan menjadi keripik hati hiu Perlu dilakukan penelitian tentang penilaian panelis terhadap pengujian tingkat kerenyahan keripik hati hiu dan bagaimana korelasinya dengan sifat fisiko-kimia keripik, perlu dilakukan tentang metode pengirisan hati hiu yang benar agar diperoleh keripik hati hiu dengan ketebalan yang seragam dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang jenis bahan pengemas yang digunakan dan lama simpan sehingga sifat kering dan renyah keripik hati hiu dapat dipertahankan.