Pengaruh substitusi tepung ikan Nike (Awaous melanocephalus) terhadap kadar dan mutu protein dan organoleptik makanan jajanan tradisional Gorontalo Sabongi
Daftar Isi:
- Pemanfaatan Ikan Nike( Awaous melanocephalus ) menjadi tepung ikan dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada makanan jajanan tradisional Gorontalo Sabongi untuk meningkatkan kadar protein makanan tersebut sehingga dapat menjadi makanan yang sehat pada anak dan mencegah gizi buruk atau kurang energi protein (KEP). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan Nike terhadap kadar dan mutu protein serta organoleptik makanan jajanan tradisional Gorontalo Sabongi . Penelitian ini merupakan penelitian Eksperimen dengan desain Rancangan Acak lengkap, perlakuan yang diberikan yaitu tanpa substitusi tepung ikan Nike (P 0 ), substitusi tepung ikan Nike 5 gram (P 1 ), 10 gram (P 2 ), dan 15 gram (P 3 ). Perhitungan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl kemudian dianalisis dengan uji One Way Anova, mutu protein dengan menggunakan perhitungan Skor Asam Amino (SAA) dan Mutu Cerna Teoritis Protein kemudian dianalisis secara deskriptif, mutu organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian pada uji kadar protein menunjukkan peningkatan secara signifikan dengan hasil signifikansi p<0,05. Hasil uji mutu protein dengan perhitungan skor asam amino (SAA) pada P 0 yaitu 70,92dan pada produk perlakuan yaitu berkisar antara 25,7 – 11,2 menunjukkan semakin menurun pada setiap taraf perlakuan dengan asam amino pembatas yaitu metionin dan sistein, Sedangkan perhitungan mutu cerna teoritis protein yaitu berkisar antara 80,23-94,63 menunjukkan peningkatan pada setiap taraf perlakuan. Hasil uji organoleptikmenunjukkan adanya perbedaan nyata di setiap taraf perlakuan p<0,001 hasil uji kesukaan tertinggi pada aroma terdapat pada taraf perlakuan P 1 , pada warna, tekstur dan rasa terdapat pada taraf perlakuan P 2 . Kesimpulan dari penelitian ini adalah subtitusi tepung ikan Nike meningkatkan kadar dan mutu cerna teoritis protein makanan jajanan tradisional Gorontalo Sabongi tapi belum dapat meningkatkan skor asam amino pada makanan tersebut, selain itu subtitusi tepung ikan Nike mempengaruhi mutu organoleptik makanan jajanan tradisional Gorontalo Sabongi