Pengaruh Formulasi Tepung Bekatul Dan Tepung Pisang Nangka (Musa paradisiacal normalis) Terhadap Nilai Energi, Kandungan Zat Gizi Makro Dan Mutu Organoleptik Food Bars
Daftar Isi:
- Bekatul dan pisang nangka dimanfaatkan dalam bentuk olahan tepung sehingga dapat meningkatkan nilai kedua bahan. Tepung bekatul dan tepung pisang nangka diolah menjadi produk pangan berbasis bahan pangan lokal, yaitu dalam bentuk food bars. Food bars merupakan campuran beberapa bahan, berbentuk batang dan kompak yang memilliki nilai aktivitas air (aw) rendah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh mutu gizi dan mutu organoleptik food bars berbahan dasar tepung bekatul dan tepung pisang nangka pada berbagai formulasi. Penelitian ini terdiri atas 5 taraf perlakuan yaitu P0 (100% tepung gandum utuh), P1 (20% tepung bekatul : 80% tepung pisang nangka), P2 (30% tepung bekatul : 70% tepung pisang nangka, P3 (40% tepung bekatul : 60% tepung pisang nangka) dan P4 (50% tepung bekatul:50% tepung pisang nangka). Selanjutkan lima sampel food bars pada setiap taraf perlakukan diuji mutu gizi (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) dan mutu organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna). Hasil penelitian pada perlakuan P0-P4 menunjukkan pengaruh signifikan pada protein (p=0.000), dan tidak memberikan pengaruh signifikan pada kandungan energi (p=0.406), kandungan lemak (p=0.299), kandungan karbohidrat (p=0.057). Uji organoleptik pada perlakuan P0-P4 tidak memberikan pengaruh signifikan pada rasa (p=0.92), aroma (p=0.469), tekstur (p=0.332) dan warna (p=0.392). Taraf perlakuan terbaik terdapat pada produk food bars P1 (20% tepung bekatul : 80% tepung pisang nangka). Kesimpulannya terdapat perbedaan secara signifikan pada mutu gizi protein dan perbedaan tidak signifikan pada mutu gizi karbohidrat dan lemak serta mutu organoleptik food bars pada berbagai formulasi.