Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar Antosianin dan Mutu Organoleptik pada Tape Ubi Jalar Ungu Varietas Antin 2 (Ipomoea batatas L.)
Daftar Isi:
- Antosianin merupakan senyawa fenol yang tergolong flavonoid yang memberikan warna merah keunguan pada sayuran, buah-buahan dan bunga. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Kestabilan antosianin salah satunya dipengaruhi oleh pH. Perbedaan lama waktu fermentasi akan mempengaruhi pH tape. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar antosianin dan mutu organoleptik tape ubi jalar ungu. Penelitian ini terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu P0 (waktu fermentasi 0 hari), P1 (waktu fermentasi 2 hari), P2 (waktu fermentasi 2 1⁄2 hari), P3 (waktu fermentasi 3 hari), dan P4 (waktu fermentasi 3 1⁄2 hari). Selanjutnya lima sampel tape pada setiap taraf perlakuan diuji kadar antosianin, air, pH dan mutu organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar antosianin (p=0.000), kadar air (p=0.000), pH (p=0.047) dan rasa (p=0.004). Tidak ada pengaruh yang signifikan untuk aroma (p=0.721), warna (p=0.227), dan tekstur (p=0.970). Perlakuan terbaik didapatkan pada tape dengan perlakuan P2 (waktu fermentasi 2 1⁄2 hari). Kesimpulannya, lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar antosianin dan mutu organoleptik rasa pada tape ubi jalar ungu. Untuk penelitian lebih lanjut, perlu dilakukan studi untuk mengetahui daya simpan tape ubi jalar ungu.