Penurunan Kadar Total Plate Count (TPC) pada Susu Sapi Pasteurisasi Menggunakan Desain Eksperimen Taguchi
| Main Author: | Alrasyid, Rakhalifa Ridha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/12421/ |
Daftar Isi:
- Makanan adalah salah satu aspek penting dalam kehidupan manusia. Salah satu sumber bahan pangan yang sangat penting bagi manusia adalah susu. Menjaga kualitas susu harus dimulai dari awal proses pemerahan hingga susu tersebut sampai ke tangan konsumen. Hal ini dikarenakan susu sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri yang cukup berbahaya apabila masuk ke dalam tubuh. Persyaratan mutu mikrobiologis mutlak dimiliki suatu bahan pangan, karena menyangkut kesehatan bagi orang yang mengkonsumsinya. Untuk itu para ahli mengadakan penelitian dan mengeluarkan berbagai hasil penelitian yang berkaitan dengan keamanan bahan pangan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), terdapat 3 standar cemaran mikroba yang diperbolehkan pada susu sapi yaitu Total Plate Count, Staphylococcus Aureus dan Enterobacteriaceae. Dari data nilai cemaran mikroba di UMKM Susu Singosari terdapat satu indikator yang nilainya melebihi batas SNI yaitu kadar Total Plate Count sebesar 1,6 x 106 cfu/ml dimana nilai yang diperbolehkan hanya sebesar 1x106 cfu/ml. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi bakteri jika susu dikonsumsi terus menerus. Metode Taguchi merupakan sebuah metode yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas produk dan proses dalam waktu yang bersamaan dengan menekan biaya serta meminimalkan sumber daya. Langkah-langkah metode taguchi terbagi menjadi 5 tahap, yang pertama yaitu tahap perencanaan yang didalamnya terdapat perumusan masalah, tujuan eksperimen, penentuan variabel tak bebas, identifikasi variabel bebas, pemisahan faktor robust dan faktor noise, penentuan jumlah level dan nilai level faktor, perhitungan derajat kebebasan dan pemilihan orthogonal array. Tahap yang kedua yaitu tahap pelaksanaan, yang didalamnya terdapat perhitungan jumlah replikasi dan randomisasai. Tahap yang ketiga yaitu tahap analisa yang didalamnya terdapat perhitungan analisis varians taguchi, uji F, strategi pooling up, dan rasio S/N. Tahap yang keempat yaitu tahap interpretasi, yang didalamnya terdapat perhitungan persen kontribusi dan interval kepercayaan. Selanjutnya tahap yang kelima yaitu tahap eksperimen konfirmasi yang bertujuan untuk memverifikasi dugaan yang dibuat pada saat model performansi peentuan faktor dan interaksinya. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Taguchi dengan 7 faktor dan 2 level. Orthogonal Array yang digunakan adalah L8 (27). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, didapatkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kadar TPC susu sapi pasteurisasi yaitu faktor proses pendinginan dengan kontribusi sebesar 22,26%, faktor kemasan penyimpanan dengan kontribusi sebesar 19,9%, faktor suhu pasteurisasi dengan kontribusi 16,08%, faktor alat perah sapi dengan kontribusi 10,66%, faktor suhu penyimpanan dengan kontribusi sebesar 7,51% dan faktor waktu penyimpanan dengan kontribusi sebesar 6,81%. Berdasarkan perhitungan rata-rata dan SNR didapatkan setting level faktor optimal yaitu faktor A level 2 (alat perah mesin), faktor B level 1 (suhu pasteurisasi 75oC), faktor C level 1 (waktu pasteurisasi 30 detik), faktor D level 1 (proses pendinginan menggunakan alat bantu), faktor E level 1 (kemasan botol plastik), faktor F level 2 (suhu penyimpanan 0oC) dan faktor G level 2 (waktu penyimpanan 2 hari)