Pengaruh Substitusi Tepung Susu Skim dengan Tepung Spirulina (Spirulina platensis) pada Es Krim Terhadap Perubahan Kadar Protein, Mutu Mikrobiologi, dan Mutu Organoleptik
| Main Author: | Injaya, Rocky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/123263/1/051204623.pdf http://repository.ub.ac.id/123263/ |
Daftar Isi:
- Hingga tahun 2010, konsumsi susu (sebagai salah satu sumber protein) di Indonesia merupakan yang terendah di negara-negara Asia Tenggara. Untuk meningkatkan konsumsi susu, saat ini telah beredar berbagai produk olahan susu, seperti es krim. Minimnya kadar protein yang terdapat pada es krim mendasari perlunya suatu modifikasi pangan untuk meningkatkan nilai guna es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung susu skim dengan tepung spirulina ( Spirulina platensis ) dalam tahap pembuatan es krim terhadap perubahan kadar protein, mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan yang memiliki proporsi tepung susu skim dan tepung spirulina dengan perbandingan P0 (100%:0%), P1 (95%:5%), P2 (90%:10%), P3 (85%:15%), P4 (80%:20%). Pemilihan taraf perlakuan terbaik berdasarkan parameter mutu gizi (protein), mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) yang dihitung menggunakan rumus penentuan taraf perlakuan terbaik. Substitusi dengan tepung spirulina memberikan pengaruh peningkatan kadar protein (4.343 menjadi 4.836%) dan mutu mikrobiologi (2.75 x 10 5 menjadi 1.85 x 10 4 cfu/g) dalam es krim secara signifikan (p < 0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan terjadinya penurunan mutu organoleptik secara signifikan (p < 0.05) berdasarkan persentase penerimaan panelis. Taraf perlakuan terbaik ditemukan pada produk es krim tanpa substitusi (P0). Kesimpulannya, terdapat pengaruh substitusi tepung susu skim dengan tepung spirulina dalam tahap pembuatan es krim terhadap perubahan kadar protein, mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik.