Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso
| Main Author: | Wati, Intan Dina Dwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11639/ |
Daftar Isi:
- Bakso ikan merupakan produk olahan daging yang ditambahkan bahan pengisi (filler) dan bahan-bahan lain. Penggunaan surimi ikan kembung sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan dinilai lebih baik apabila dibandingkan dengan hancuran ikan. Meski begitu, untuk meningkatkan kekuatan gel surimi ikan kembung diperlukan bahan pengikat seperti isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai mengandung protein mencapai 90% sehingga berperan penting dalam pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi berisolat protein kedelai sebagai bahan baku pembuatan bakso dan untuk menentukan konsentrasi optimal penambahan isolat protein kedelai pada surimi yang menghasilkan bakso surimi ikan kembung berkualitas terbaik. Hasil penenlitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan surimi dengan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat pada uji kimia (proksimat), dan pada uji organoleptik skoring dan hedonik yang meliputi tekstur dan warna, namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan aroma. Penambahan isolat protein kedelai yaitu sebesar 6% merupakan konsentrasi optimal yang menghasilkan karakteristik fisika meliputi tekstur 14,90 N, pH 6,6, daya ikat air 74,54%; parameter kimia meliputi kadar air 67,32%, kadar protein 26,74%, kadar lemak 0,71%, kadar abu 1,48%, dan kadar karbohidrat 3,75%; parameter organoleptik dengan uji skoring parameter tekstur 3,12 (sangat kenyal), skoring aroma 2,88 (sedap), skoring rasa 3,44 (sangat enak), skoring warna 3,20 (cokelat); uji hedonik parameter tekstur 5,06 (sangat suka), warna 4,64 (suka), aroma 4,08 (suka), dan rasa 4,35 (suka).