Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso
| Main Author: | Wati, Intan Dina Dwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/11639/ |
| ctrlnum |
11639 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/11639/</relation><title>Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.)
Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso</title><creator>Wati, Intan Dina Dwi</creator><subject>338.372 7 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Fishing)</subject><description>Bakso ikan merupakan produk olahan daging yang ditambahkan bahan pengisi (filler) dan
bahan-bahan lain. Penggunaan surimi ikan kembung sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan dinilai
lebih baik apabila dibandingkan dengan hancuran ikan. Meski begitu, untuk meningkatkan kekuatan
gel surimi ikan kembung diperlukan bahan pengikat seperti isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai
mengandung protein mencapai 90% sehingga berperan penting dalam pembentukan gel. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi berisolat protein kedelai sebagai
bahan baku pembuatan bakso dan untuk menentukan konsentrasi optimal penambahan isolat protein
kedelai pada surimi yang menghasilkan bakso surimi ikan kembung berkualitas terbaik. Hasil
penenlitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan surimi dengan konsentrasi isolat protein kedelai
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, namun
tidak berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat pada uji kimia (proksimat), dan pada uji organoleptik
skoring dan hedonik yang meliputi tekstur dan warna, namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan
aroma. Penambahan isolat protein kedelai yaitu sebesar 6% merupakan konsentrasi optimal yang
menghasilkan karakteristik fisika meliputi tekstur 14,90 N, pH 6,6, daya ikat air 74,54%; parameter
kimia meliputi kadar air 67,32%, kadar protein 26,74%, kadar lemak 0,71%, kadar abu 1,48%, dan
kadar karbohidrat 3,75%; parameter organoleptik dengan uji skoring parameter tekstur 3,12 (sangat
kenyal), skoring aroma 2,88 (sedap), skoring rasa 3,44 (sangat enak), skoring warna 3,20 (cokelat); uji
hedonik parameter tekstur 5,06 (sangat suka), warna 4,64 (suka), aroma 4,08 (suka), dan rasa 4,35
(suka).</description><date>2018-04-04</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Wati, Intan Dina Dwi (2018) Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPR/2018/188/051804343</relation><recordID>11639</recordID></dc>
|
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview |
| author |
Wati, Intan Dina Dwi |
| title |
Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.)
Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso |
| publishDate |
2018 |
| topic |
338.372 7 Products of fishing whaling hunting trapping (Fishing) |
| url |
http://repository.ub.ac.id/11639/ |
| contents |
Bakso ikan merupakan produk olahan daging yang ditambahkan bahan pengisi (filler) dan
bahan-bahan lain. Penggunaan surimi ikan kembung sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan dinilai
lebih baik apabila dibandingkan dengan hancuran ikan. Meski begitu, untuk meningkatkan kekuatan
gel surimi ikan kembung diperlukan bahan pengikat seperti isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai
mengandung protein mencapai 90% sehingga berperan penting dalam pembentukan gel. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi berisolat protein kedelai sebagai
bahan baku pembuatan bakso dan untuk menentukan konsentrasi optimal penambahan isolat protein
kedelai pada surimi yang menghasilkan bakso surimi ikan kembung berkualitas terbaik. Hasil
penenlitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan surimi dengan konsentrasi isolat protein kedelai
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, namun
tidak berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat pada uji kimia (proksimat), dan pada uji organoleptik
skoring dan hedonik yang meliputi tekstur dan warna, namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan
aroma. Penambahan isolat protein kedelai yaitu sebesar 6% merupakan konsentrasi optimal yang
menghasilkan karakteristik fisika meliputi tekstur 14,90 N, pH 6,6, daya ikat air 74,54%; parameter
kimia meliputi kadar air 67,32%, kadar protein 26,74%, kadar lemak 0,71%, kadar abu 1,48%, dan
kadar karbohidrat 3,75%; parameter organoleptik dengan uji skoring parameter tekstur 3,12 (sangat
kenyal), skoring aroma 2,88 (sedap), skoring rasa 3,44 (sangat enak), skoring warna 3,20 (cokelat); uji
hedonik parameter tekstur 5,06 (sangat suka), warna 4,64 (suka), aroma 4,08 (suka), dan rasa 4,35
(suka). |
| id |
IOS4666.11639 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2018-07-10T05:58:41Z |
| last_indexed |
2021-10-18T02:16:12Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751453674106781696 |
| score |
17.538404 |