Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Kadar Protein, Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Dan Eksopolisakarida
| Main Author: | Pramudya, Yanuar Halim |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/10250/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan mulai bulan November sampai bulan Desember 2017. Lokasi penelitian di Laboratorium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt pati uwi, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk analisa kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisa Eksopolisakarida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati uwi (Dioscorea alata) pada yoghurt terhadap kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan eksopolisakarida. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang tingkat penambahan pati uwi yang sesuai untuk pembuatan yoghurt dengan kualitas yang baik. Materi penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu, pati uwi dan starter yoghurt yang difermentasi selama 18 jam. Susu sapi segar diperoleh dari KUD Junrejo Malang, uwi diperoleh dari Pasar Ngemplak viii Tulungagung dan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus) diperoleh dari Mitra Bakti Makmur Malang. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam pembuatan yoghurt yaitu penambahan pati uwi 0% (P0); 0,5% (P1); 1% (P2); 1,5% (P3) dan 2% (P4) dari volume susu. Variabel yang diamati adalah kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan eksopolisakarida. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan pati uwi sebagai stabilizer dengan berbagai konsentrasi menunjukan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap eksopolisakarida. Namun tidak menunjukan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, total plate count dan bakteri asam laktat. Nilai rataan kadar protein yaitu 3,57-3,81%, nilai rataan total plate count berkisar antara 6,44 x 107 – 1,01 x 108 CFU/ml, nilai rataan bakteri asam laktat berkisar antara 5,79 x 107 – 9,59 x 107 CFU/ml dan nilai rataan eksopolisakarida sebesar 151,37-196,89 mg/L. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan pati uwi 2% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai rata-rata 3,81% pada protein, total plate count 1,01 x 108 CFU/ml, bakteri asam laktat tertinggi 9,59 x 107 CFU/ml dan eksopolisakarida 196,89 mg/L. Saran dari penelitian ini adalah sebaiknya pengadukan dalam proses pasteurisasi dilakukan secara terus menerus untuk menghasilkan produk yang benar-benar homogen.