PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN SUHU PENGERING TERHADAP MUTU TEPUNG PISANG KLUTUK SERTA APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN BOLU KUKUS
| Main Author: | Wibisono, Heri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/8245/1/PENGARUH_KOSENTRASI_NATRIUM_BISULFIT_DAN_SUHU_PENGERING_TERHADAP_MUTU_TEPUNG_PISANG_KLUTUK_SERTA_APLIKASINYA_UNTUK_PEMBUATAN_BOLU_KUKUS.pdf http://eprints.umm.ac.id/8245/ |
Daftar Isi:
- Buah pisang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahan daya simpan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan Kendala dalam pembuatan tepung pisang dengan bahan pisang varietas Klutuk adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning), karena mengandung zat tannin, sehingga kenampakan tepung pisang kurang menarik (kurang putih). Ada beberapa cara untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) yaitu dengan cara blanching dan penggunaan sulfit. Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada buah dan sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim bahan pangan, diantaranya adalah enzim katalase, enzim peroksida yang merupakan enzim yang paling tahan panan (Winarno dan Fardiaz, 1980). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kosentrasi perendaman dalam Na-bisulfit dan suhu pengering terhadap kualitas tepung pisang klutuk dan untuk mengetahui pengeruh penambahan pada pembuatan bolu kukus. Percobaan ini dilakuakan dengan menggunakan rancangan acak kelompok disusun secara faktorial,terdiri atas 2 faktor dan 3 ulangan faktor 1 yaitu konsentrasi perendaman dalam Na-bisulfit suhu pengering (0 Ppm,500ppm,75 Ppm, 1000 Ppm) Faktor 2 yaitu suhu pengering ( 50 oC, 60oC, 70oC). Perubahan yang diikuti meliputi kadar air, kadar abu , protein, pati, remndemen, gula reduksi,derajat keputihan, residu sulfit dan organoleptik ( penampakan dan aroma. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan konsentrasi perendaman dalam Na-bisulfit dan suhu pengering terhadap derajat keputihan terhadap residu sulfit sedangkan pada rendemen, kadar air, kadar abu,kadar pati, protein, kenampakan, aroma, gula reduksi tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu perlakuan (K3S3) perendaman dalam Na-bisulfit 1000 ppm dan suhu pengeringAN 70 derajat. Dengan kadar air 4,82 %, kadar abu 6,96 %, kadar protein 8,54 %, Kadar pati 59,93 %, Reesidu sulfit 0,24 ppm, derajat keputihan 26,21 %, gula reduksi,14,46 %, rendemen 23,87 %, aroma sekor 3,4 ( agak menyengat- menyengat), kenampakkan sekor 4,5, (menarik- sangat menarik).