PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN LAMA PENYINARAN SINAR MATAHARI TERHADAP STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN MAWAR MERAH (Rosa damascena Mill)
| Main Author: | Zakia, Hanum |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/7896/1/PENGARUH_PENAMBAHAN_GULA_DAN_LAMA_PENYINARAN_SINAR_MATAHARI_TERHADAP_STABILITAS_PIGMEN_ANTOSIANIN_MAWAR_MERAH.pdf http://eprints.umm.ac.id/7896/ |
Daftar Isi:
- Mahkota bunga mawar merah adalah salah satu bahan penghasil warna merah alami (antosianin). Mahkota bunga mawar merah memiliki kandungan antosianin yang berjenis sianidin. Antosianin merupakan pewarna alami yang diperoleh dari tanaman yang terdapat dalam cairan sel tumbuhan. Senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah, biru, dan violet yang banyak terdapat pada buah dan sayur. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga. Sebagian besar, antosianin mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengeatahui pengaruh penambahan gula dan lama penyinaran terhadap stabilitas pigmen antosianin mawar merah. Hipotesa penelitian ini adalah: diduga penambahan gula berpengaruh terhadap stabilitas antosianin dan diduga lama penyinaran berpengaruh terhadap pigmen antosinin mawar merah yang sudah ditambahakan gula. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap dengan tiga kali ulangan, yaitu tahap I dan tahap II. Tahap I dengan 10 level percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yaitu kontrol (konsentrat pigmen), penambahan glukosa 20%, penambahan glukosa 30%, penambahan glukosa 40%, penambahan maltosa 20%, penambahan maltosa 30%, penambahan maltosa 40%, penambahan sukrosa 20%, penambahan sukrosa 30%, dan penambahan sukrosa 40%. Tahap II menggunakan 7 level percobaan menggunakan Rancanagan Acak Kelompok (RAK) sederhana, yaitu: kontrol (tanpa penyinaran), penyinaran 10 menit, penyinaran 20 menit, penyinaran 30 menit, penyinaran 40 menit, penyinaran 50 menit, dan penyinaran 60 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sukrosa 20% dipandang masih stabil, yaitu dengan nilai tingkat kemerahan (a+) 5,27, tingkat kebiruan (b-) 0,467, tingkat kecerahan 27,3, nilai absorbansi 0,185, nilai pH 2,037 gula total 26,200% dan Total Padatan Terlarut (TPT) 41,55%. Konsentrat pigmen yang sudah ditamabahkan sukrosa 20% dan disinarkan selam 60 menit memiliki tingkat kemerahan (a+) 5,133, tingkat kebiruan (b-) 0,267, tingkat kecerahan (L) 27,80, nilai absorbansi 0,091, nilai pH 2,037 gula total 27,007% dan Total Padatan Terlarut (TPT) 42,083%.