Pengaruh Konsentrasi Pektin Dan Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Tomat (Lycopersicum Esculentum L)
| Main Author: | Kartika, Mega Ika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35844/1/jiptummpp-gdl-megaikakar-45210-1-i.pendah-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35844/2/jiptummpp-gdl-megaikakar-45210-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35844/3/jiptummpp-gdl-megaikakar-45210-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35844/4/jiptummpp-gdl-megaikakar-45210-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35844/ |
Daftar Isi:
- Tomat (Lycopersicum esculentum L) salah satu tanaman hortikultura yang digolongkan ke dalam sayuran buah. Berdasarkanangka sementara produksi tomat di Indonesia dalam 5 tahun terakhir berturut-turut dari tahun 2010-2014 adalah 14,58, 16,65, 15,75, 16,61, 15,96 (ton/ha) (BPS, 2015). Menurut Cahyono (2008), kadar air buah tomat berkisar antara 94% sehingga buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari 3 hari akan busuk. Oleh karena itu perlu penanganan atau pengawetan buah. Salah satu pemanfaatan dari buah tomat adalah dengan dibuat selai.Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Selai oles dianggap kurang praktis dalam penyajiannya, sehingga perlu adanya pengembangan selai yang berbentuk lembaran seperti cheese slices yang bersifat lebih padat. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi pektin dan gula terhadap karakteristik selai lembaran tomat yang dihasilkan, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK). Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi gula ( 35%, 40%, 45%) dan pektin (0,5%, 1%, 1,5%) sehingga diperoleh 9 perlakuan yang dicobakan. Parameter pengamatan meliputi karakteristik fisikokimia dan organoleptikselai lembaran tomatyaitukadar air, kadar lemak, kadar serat pangan, total padatan terlarut, kekuatan gel, pH, kekuatan gel dan organoleptik (warna, rasa dan tingkat kesukaan). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat interaksi antara konsentrasi pektin dan gula terhadap karakteristik fisikokimia selai lembaran tomat. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan organoleptik (rasa dan tingkat kesukaan). Berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik selai lembaran tomat perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P3G1 (pektin 1,5% dan gula 35%) yang memiliki nilai kadar air yaitu 13,51%, kadar lemak 1,43%, kadar serat kasar 2,49%, gula total 48,465%, kadar total padatan terlarut 66,46%, nilai pH 4,31, kekuatan gel 352,06 g/cm2, organoleptik warna (L) 49,10, tingkat kemerahan (a+) 14,70, tingkat kekuningan (b+) 13,20, skor rasa 4 (agak enak), skor tingkat kesukaan dengan skor 3,20 (tidak suka).