SUBSTITUSI BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN BERBAGAI JENIS TEPUNG SINGKONG UNTUK PENINGKATAN KUALITAS NUGGET AYAM
| Main Author: | WASILAH, |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/35826/1/jiptummpp-gdl-wasilah201-48026-1-pendahul-n.pdf http://eprints.umm.ac.id/35826/2/jiptummpp-gdl-wasilah201-48026-2-babi.pdf http://eprints.umm.ac.id/35826/3/jiptummpp-gdl-wasilah201-48026-3-babii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35826/4/jiptummpp-gdl-wasilah201-48026-4-babiii.pdf http://eprints.umm.ac.id/35826/ |
Daftar Isi:
- Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (buttered dan breaded). Nugget terbuat dari bahan utama tepung terigu, namun dalam penelitian ini menggunakan tepung dari berbagai jenis tepung olahan singkong seperti, tepung mocaf, tepung singkong dan tepung tapioka yang disubstitusi dengan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii), subtitusi bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) diharapkan mampu meningkatkan kualitas nugget. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) dan berbagai jenis tepung olahan singkong terhadap kandungan gizi nugget rumput laut. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok terdiri atas dua faktor, yang disusun secara faktorial. Faktor I yaitu proporsi bubur rumput laut (30%, 40%, 50%). Faktor II yaitu variasi tepung olahan singkong (mocaf, singkong dan tapioka). Diulang sebanyak 3 kali, dengan parameter pengamatan meliputi karakteristik fisikokimia dan organoleptik yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, kadar karbohidrat, uji tekstur dan organoleptik (rasa, kenampakan dan tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara penambahan proporsi bubur rumput laut dan variasi tepung olahan singkong (mocaf, singkong dan tapioka) terhadap kenampakan secara organoleptik. Berdasarkan analisa De Garmo, nugget rumput laut diperoleh dengan perlakuan penambahan proporsi bubur rumput laut 50% : proporsi tepung 50% dengan tepung singkong (A3B2) yang memiliki kadar air sebesar 60,35%, kadar abu sebesar 5,76%, kadar lemak sebesar 1,91%, kadar protein sebesar 7,77%, kadar serat pangan sebesar 2,21%, uji tekstur sebesar 14,63 mm, skor rasa 2,87 (enak), skor kenampakan 3,10 (menarik) dan skor tekstur 2,80 (kenyal).