PENGGUNAAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN SUBSTITUSI SUSU PADA PENGOLAHAN DODOL NANGKA (Kajian Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Biji Nangka serta Proporsi Santan dan Susu)
| Main Author: | Nurchalis, Nurchalis |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/12936/1/PENGGUNAAN_TEPUNG_BIJI_NANGKA_DAN_SUBSTITUSI_SUSU_PADA_PENGOLAHAN_DODOL_NANGKA.pdf http://eprints.umm.ac.id/12936/ |
Daftar Isi:
- Buah nangka yang memiliki penampilan, cita rasa dan aroma yang eksotik, serta kandungan dari unsur gizi yang cukup tinggi. Tetapi selama ini buah nangka masih belum dimanfaatkan secara optimal karena biasanya orang hanya memakannya dalam keadaan segar maupun dibuat kolak dan es buah. Pengolahan buah nangka menjadi keripik, manisan, sirup dan dodol menimbulkan limbah sebanyak 65 % - 80 % dari berat keseluruhan. Tetapi ternyata limbah biji buah nangka yang dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi tepung. Tepung biji nangka dapat ditambahkan dalam pembuatan dodol nangka sebagai bahan pencampur seperti tepung ketan. Penambahan susu pada pembuatan dodol nangka dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat diperoleh dari berbagai macam bahan olahan tanpa meminum susu segar sehingga kita dapat memperoleh manfaat dari mengkonsumsi susu tersebut. Selain itu penggunaan susu tersebut sebagai sumber lemak yang tidak terlalu tinggi guna mengurangi tingkat ketengikkan pada produk makanan seperti dodol dan memperpanjang daya simpan dari produk dodol nangka, karena kandungan lemak pada santan yang lebih banyak dari pada kandungan lemak pada susu. Dimana kandungan lemak pada santan sebesar 17% dan kandungan lemak pada susu sebesar 3,9%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi proporsi tepung biji nangka : tepung ketan dengan proporsi susu : santan terhadap kualitas dodol nangka.Untuk mengetahui pengaruh proporsi susu : santan terhadap kualitas dodol nangka. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung biji nangka : tepung ketan terhadap kualitas dodol nangka. Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RancanganAcak kelompok yang disusun secara faktorial (RAK Faktorial). Faktor yang dicobakan terdiri atas dua faktor yaitu penambahan susu 5 level yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%, serta penambahan tepung biji nangka 5 level yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Parameter penelitian: pengamatan kimia (kandungan gula reduksi, kadar air, lemak, kadar abu, protein), pengamatan fisik (tekstur, daya simpan), pengamatan organoleptik (uji kesukaan, rasa, kenampakan, aroma). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara proporsi susu : santan dan proporsi tepung biji nangka : tepung ketan terhadap sifat kimia protein, gula reduksi, kadar air, lemak dan kadar abu, dan sifat fisik seperti tekstur dan daya simpan pada produk dodol nangka tersebut. Perlakuan yang terbaik (T1S5) dengan perlakuan penambahan Tepung ketan 100%, tanpa penambahan tepung biji nangka dan penambahan susu 100%, tanpa penambahan santan dengan kandungan protein (3,81%), gula reduksi (59,68%), lemak (11,07%), kadar air (13,74%), dan kadar abu (0,88%), tekstur yang sedikit keras dengan daya simpan sekitar 1 bulan (30 hari). Hal tersebut disebabkan kandungan lemak yang terdapat pada susu relatif lebih rendah dari pada kandungan lemak pada santan kelapa.