PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU OLEH PATI GARUT (Maranta arundinacea Linn.) PADA PEMBUATAN CAKE
| Main Author: | Puji Pangestuti, Ari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/10220/1/PENGARUH_SUBSTITUSI_TEPUNG_TERIGU_OLEH_PATI_GARUT.pdf http://eprints.umm.ac.id/10220/ |
Daftar Isi:
- Seiring berkembangnya kehidupan manusia yang lebih modern dan didukung dengan perkembangan IPTEK maka tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat baik kuantitas maupun kualitasnya. Garut secara kimia tersusun atas komponen-komponen penting seperti karbohidrat, protein, mineral dan gula. Dengan teknik pengolahan yang tepat, umbi garut dapat diolah menjadi bermacam-macam produk, seperti yang diinginkan. Pati garut mempunyai prospek untuk mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu karena mempunyai sifat yang mendekati sifat dan kandungan gizi, yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu maupun beras giling. Pengolahan pati garut menjadi cake merupakan salah satu alternatif dalam rangka diversifikasi pangan serta meningkatkan nilai ekonomis pati garut. Menurut Rustandi (2005) cake adalah suatu jenis produk makanan yang berbahan baku tepung terigu, dimana fase cair lebih banyak dari jumlah tepung. Adapun tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui pengaruh persentase substitusi tepung terigu oleh pati garut terhadap kualitas cake dan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cake dengan subtitusi tepung terigu oleh pati garut dengan jumlah tertentu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL) dengan 5 perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 perlakuan , subtitusi pati garut 0 % dengan tepung terigu 100 %(A),subtitusi pati garut 25 % dengan tepung terigu 75 %(B), subtitusi pati garut 50 % dengan tepung terigu 50 % (C), subtitusi pati garut 75 % dengan tepung terigu 25 % (D), subtitusi pati garut 100 % dengan tepung terigu 0 % (E). Dengan parameter penelitian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar gula reduksi, tekstur, muai volume, dan uji organoleptik rasa dan kenampakan warna. Perlakuan subtitusi pati garut 50 % dengan tepung terigu 50 % merupakan hasil yang terbaik sebagai bahan untuk membuat roti cake, yaitu dengan kadar air sebesar 27,54 %, kadar abu sebesar 2,53 %, kadar protein sebesar 8,79 %, kadar lemak sebesar 3,92 %, kadar gula reduksi sebesar 23,07 % dan tingkat muai volume roti cake yang mencapai 8,16 dan memiliki tekstur sebesar 31,33 mm/g detik dan tingkat organoleptik rasa sebesar 3,95 dan untuk kenampakan sebesar 3,75.