KARAKTERISTIK SOSIS FERMENTASI IKAN LELE (Clarias ariepinus) DENGAN PENAMBAHAN KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT = CHARACTERISTICS OF FERMENTED CATFISH (Clarias gariepinus) SAUSAGE WITH ADDITION STARTER CULTURE LACTIC ACID BACTERIA
| Main Author: | TUTUT DWI PRASETYOWATI, 141411131174 |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unair.ac.id/78555/1/ABSTRAK.pdf http://repository.unair.ac.id/78555/2/PK.%20BP.%20169-18%20Pro%20k.pdf http://repository.unair.ac.id/78555/ http://lib.unair.ac.id |
Daftar Isi:
- Ikan segar memiliki kelemahan, yaitu mudah mengalami kerusakan atau kemunduran mutu. Proses kemunduran mutu ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat, sehingga diperlukan upaya untuk mempertahankan kualitas nutrisi daging ikan. Pengawetan merupakan proses yang digunakan untuk mengolah ikan dengan tujuan memperpanjang masa simpan dan mempertahankan daya awet ikan. Pemanfaatan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL) menggunakan proses fermentasi merupakan salah satu alternatif teknik pengawetan menggunakan pengawet alami. Fermentasi dapat menjadikan produk memiliki tekstur, rasa, aroma, maupun sifat sensori yang di sukai serta dapat meningkatkan nutrisi dari bahan dasarnya. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisika, kimia, dan mikrobiologi dari sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus) yang diberi penambahan kultur starter BAL dan mengetahui tingkat kesukaan seseorang atau mutu sensoris produk sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus) yang diberi penambahan kultur starter BAL. Penelitian ini menggunakan perlakuan tanpa penambahan BAL (T0), penambahan genus Tetragenococcus (T1), penambahan genus Lactobacillus (T2), dan kombinasi (T3). Hasil menunjukkan bahwa setiap perlakuan pada uji mikrobiologi dan uji hedonik tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap total BAL, total bakteri aerobik, khamir dan kapang; tetapi secara jumlah berbeda. Analisis fisika menunjukkan bahwa pemberian kultur starter BAL mempengaruhi susut bobot atau berbeda sangat nyata (P<0,01). Analisis kimia menunjukkan bahwa pemberian kultur starter BAL tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan kadar protein; ada perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu; ada perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan nilai TVB-N.