PENGGUNAAN METODE REVERSE SPHERIFICATION PADA PEMBUATAN RAVIOLI SARI BROKOLI (Brassica Olaracea L.var Italica) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI XANTHAN GUM (C35H49O29) DAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
| Main Authors: | Tiya Anggraini, 153020055, Yudi Garnida, DS, Sumartini, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/46130/1/Tiya%20Anggraini_153020055_Teknologi%20Pangan.pdf http://repository.unpas.ac.id/46130/ http:/www.teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi kalsium klorida terhadap karakteristik ravioli sari brokoli menggunakan metode reverse Spherification. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan perbandingan brokoli dan air. Penelitian utama dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 4x3 dengan dua kali ulangan. Faktor (A) konsentrasi xanthan gum, terdiri dari 4 (empat) taraf a1= 0,1%, a2=0,2%, a3= 0,3%, a4= 0,4% dan faktor (B) konsentrasi kalsium klorida, terdiri dari 3 (tiga) taraf b1= 0,4%, b2=0,5%, b3= 0,6%. Hasil Perbandingan brokoli:air yang terpilih adalah (1:3) berdasarkan atribut rasa tidak pahit dan after taste yang tidak tertinggal didalam mulut. konsentrasi xanthan gum berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, dan vitamin C. konsentrasi kalsium klorida berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, warna, rasa, after taste, vitamin C dan kekuatan gel. Interaksi antara konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi kalsium klorida berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, warna, rasa, vitamin C. Sampel terpilih adalah a1b3 (konsentrasi xanthan gum 0,1% dan konsentrasi kalsium klorida 0,6%) dengan karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur agak pecah, warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C 27,53 mg/100g, kekuatan gel 13,012 gForce. a3b3 (konsentrasi xanthan gum 0,3% dan kalsium klorida 0,6%) karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur agak pecah, warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C 26,83 mg/100g, kekuatan gel 12,972 gForce. a4b3 karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur agak pecah, warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C 26,80 mg/100g, kekuatan gel 13,148 gForce. Kata kunci : Brokoli, Ravioli, spherification, xanthan gum, kalsium klorida.