MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PRODUK COKLAT OLAHAN YANG DIPENGARUHI KONSENTRASI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia Ensiformis L.) DAN WAKTU CONCHING
Daftar Isi:
- Penelitian bertujuan untuk menentukan formulasi pembuatan produk coklat olahan, dan mempelajari pengaruh konsentrasi tepung kacang koro pedang dan waktu conching terhadap karakteristik produk coklat olahan. Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi tepung kacang koro pedang (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 7,5% (a1), 10% (a2), dan 15% (a3) dan waktu conching (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 4 jam (b1), 5 jam (b2), dan 6 jam (b3). Dari faktor-faktor tersebut didapatkan 9 kombinasi perlakuan yang masing-masing 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi tepung kacang koro pedang (7,5%, 10% dan 15%) berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan kadar protein sedangkan untuk waktu conching (4 jam, 5 jam dan 6 jam) berpengaruh nyata terhadap tekstur coklat olahan. Interaksi antara konsentrasi tepung kacang koro pedang dan waktu conching berpengaruh nyata terhadap kadar protein coklat olahan. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh sampel terpilih yaitu coklat olahan dengan konsentrasi tepung kacang koro pedang 15% dan waktu conching selama 4 jam (a3b1) merupakan sampel yang paling disukai dan memiliki kadar protein sebesar 6,40%, kadar lemak sebesar 129,60%, dan kadar HCN sebesar 2,17 mg/kg, uji organoleptik terhadap warna dengan nilai rata-rata sebesar 5,42, aroma sebesar 4,73, rasa sebesar 2,34, dan tekstur sebesar 3,86.