KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA EKSTRAK KULIT SALAK VARIETAS BONGKOK
| Main Authors: | TJIPTANINGROEM ENDAH A, 133020429, Yudi Garnida, DS, Sumartini, DS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unpas.ac.id/11976/1/Cover%281%29.pdf http://repository.unpas.ac.id/11976/2/Abstrak.pdf http://repository.unpas.ac.id/11976/3/BAB_1.pdf http://repository.unpas.ac.id/11976/19/SKRIPSI%20TJIPTA%200109.docx http://repository.unpas.ac.id/11976/ http://teknik.unpas.ac.id |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik teh kombucha ekstrak kulit salak varietas bongkok dan mengetahui korelasi antara faktor konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi tehadap karakteristik teh kombucha ekstrak kulit salak varietas bongkok. Manfaat penelitian ini untuk meningkatkan nilai manfaat kulit salak varietas bongkok yang pada umunya hanya dijadikan sebagai limbah, meningkatkan diversifikasi pangan menggunakan bahan baku yang belum banyak termanfaatkan, yaitu salak bongkok yang belum banyak ditemui selain di daerah Sumedang, Jawa Barat, dan memberikan informasi kepada masyarakat umum tentang pemanfaatan kultur teh kombucha pada jenis substrat yang berbeda, yaitu teh kulit salak bongkok. Pada penelitian utama dilakukan analisa pertumbuhan kultur kombucha selama fermentasi serta analisa total asam dan aktivitas antioksidan menggunakan metode regresi linear yang terdiri dari 2 faktor, dimana masing-masing faktor terdiri dari 3 perlakuan konsentrasi sukrosa (9%, 12%, 15%) dan 5 perlakuan lama fermentasi (0,2,4,6,8 hari) sebanyak 2x ulangan, sehingga diperoleh total 30 perlakuan. Pada pengujian organoleptik digunakan uji hedonik untuk parameter rasa, warna, dan aroma dengan metode pengolahan data rancangan acak kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berkorelasi (+) terhadap total asam dan berkorelasi (-) terhadap nilai IC-50. Konsentrasi sukrosa berkorelasi (+) terhadap total asam dan berkorelasi (-) terhadap nilai IC-50 pada fermentasi 0-2 hari dan berkorelasi (+) terhadap nilai IC-50 pada fermentasi 4-8 hari. Berdasarkan uji hedonik, variasi kosnentrasi sukrosa dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter rasa dan tidak berbeda nyata terhadap parameter warna dan aroma. Kata kunci : Kulit salak bongkok, kombucha, sukrosa, lama fermentasi