PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale, R.) TERHADAP MUTU DODOL BENGKUANG (Pachyrrizus erosus, L.)
| Main Author: | Ezi, Yasmi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://scholar.unand.ac.id/19516/6/ABSTRAK%20BARU.pdf http://scholar.unand.ac.id/19516/2/BAB%20I.pdf http://scholar.unand.ac.id/19516/3/BAB%20V.pdf http://scholar.unand.ac.id/19516/4/Daftar%20pustaka.pdf http://scholar.unand.ac.id/19516/5/skripsi%20full.pdf http://scholar.unand.ac.id/19516/ |
Daftar Isi:
- Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale, R.) terhadap Mutu Dodol Bengkuang (Pachyrrizus erosus, L.) Ezi Yasmi, Kesuma Sayuti, Fauzan Azima ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap mutu dodol bengkuang dan mengetahui formula penambahan ekstrak jahe yang disukai panelis dilihat dari uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan formula penambahan ektstrak jahe yang berbeda pada setiap perlakuan yaitu perlakuan A (tanpa penambahan ekstrak jahe), perlakuan B (penambahan ekstrak jahe 5%), perlakuan C (penambahan ekstrak jahe 10%), perlakuan D (penambahan ekstrak jahe 15%) dan perlakuan E (penambahan ekstrak jahe 20%). Pengamatan yang dilakukan terhadap dodol bengkuang adalah uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji kadar gula total, angka lempeng total, uji aktivitas antioksidan, uji kualitatif senyawa gingerol, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, antioksidan dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein. analisa kualitatif senyawa gingerol positif terdeteksi pada perlakuan yang ditambahkan ektrak jahe yaitu perlakuan B, C, D, dan E. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk dodol bengkuang dengan penambahan ekstrak jahe yang paling disukai adalah produk C (penambahan ekstrak jahe 10%) dengan nilai kesukaan terhadap warna 3.86, aroma 3.86, rasa 3.70, dan tekstur 3.96 dalam skala penilaian 5. Produk C (penambahan ekstrak jahe 10%) merupakan produk terbaik dengan nilai kadar air 14.77%, kadar abu 0.31%, kadar lemak 7.31%, kadar protein 3.93%, kadar gula total 29.45%, antioksidan 37.21% dan angka lempeng total 3.7 x 102 koloni/g. Keyword: jahe, ekstrak jahe, dodol, bengkuang, gingerol