Optimasi lama fermentasi substrat padat singkong pada pembuatan Modified Cassava Flour (MOCAF) menggunakan lactobacillus plantarum
Daftar Isi:
- Modifikasi tepung singkong melalui fermentasi asam laktat merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan sebagai pensubtitusi terigu. Diversifikasi pangan yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung MOCAF (Modified Cassava Flour). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui lama fermentasi optimum Lactobacillus plantarum pada substrat padat singkong terhadap sifat kimia dan organoleptik MOCAF yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium. Perlakuan dalam penelitian ini berjumlah 5 yaitu 3, 4, 5, 6, dan 7 hari, dan dilakukan pengulangan uji kimia sebanyak dua kali. Pengamatan dilakukan terhadapa sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan sifat organoleptik MOCAF yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lama fermentasi optimum Lactobacillus plantarum pada substrat padat singkong terhadap sifat kimia dan organoleptik MOCAF yang dihasilkan adalah 5 hari. Hal ini dapat dilihat dari hasil uji ANAVA satu jalan pada taraf signifikasi 5% (α=0,05) dan dilanjutkan uji Duncan untuk kadar protein dan uji beda nyata jujur (BNJ) untuk kadar lemak dan karbohidrat. Hasil uji ANAVA satu jalan pada kadar protein memiliki nilai Fhitung(30,21)>Ftabel(5,19), kadar lemak memiliki nilai Fhitung(710)>Ftabel(5,19), dan kadar karbohidrat memiliki nilai Fhitung(17,42)>Ftabel(5,19). Sedangkan, kadar abu, air dan sifat organoleptik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Uji lanjut Duncan dan BNJ menunjukkan pada perlakuan fermentasi 5 hari menunjukkan perbedaan yang paling signifikan terhadap kadar protein, lemak, dan karbohidrat MOCAF yang dihasilkan. MOCAF yang dihasilkan dari fermentasi 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari, dan 7 hari tersebut memiliki kadar abu berturut-turut 2,35, 2,95, 2,75, 2,45, dan 2,35 %, kadar air berturut-turut 9,30, 10,80, 12,50, 9,20, dan 9,05%, kadar protein berturut-turut 1,92, 2,45, 3,68, 1,05, dan 0,88 %, kadar lemak berturut-t urut 2,5, 3,5, 6,5, 3,00, dan 1,5%, kadar karbohidrat berturut-turut 83,92, 80,30, 74,58, 84,3, dan 86,2%, warna putih, tekstur halus, aroma netral, dan rasa enak (skala 3 sampai 4).