Pengaruh konsentrasi gula, waktu pengeringan dan suhu pengeringan terhadap kadar gula reduksi, total fenol, dan vitamin C, serta karakteristik rasa manisan salak pondoh kering
| Main Author: | Prastianti, Litarasmi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/7606/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/7606/ |
Daftar Isi:
- Salak merupakan salah satu buah klimakterik asli Indonesia dan menjadi komoditas hortikultura andalan yang diekspor ke luar negeri, seperti Cina, Malaysia, dan Singapura. Salak memiliki jumlah produksi yang yang tinggi, hal ini disebabkan buah salak dapat berbuah sepanjang tahun. Salak kaya akan sejumlah komponen gizi yang bersifat fungsional seperti fenol dan vitamin C, namun salak mudah mengalami kerusakan setelah panen. Salah satu usaha memperpanjang umur simpan salak adalah dengan mengolah salak menjadi manisan kering salak. Pada penelitian ini dibuat manisan salak pondoh kering dengan berbagai variasi konsentrasi gula, waktu pengeringan, dan suhu pengeringan. Penggunaan perlakuan tersebut bertujuan untuk mengetahui variasi yang tepat sehingga dihasilkan manisan salak kering dengan kandungan komponen fungsional yang terbaik. Penelitian ini menggunakan metode analisa data dalam bentuk model respon permukaan yang terdiri dari 3 (tiga) faktor yaitu konsentrasi gula (40%; 60%; 80%), waktu pengeringan (4 jam, 5 jam, 6 jam), dan suhu pengeringan (70oC, 80oC, 90oC), dengan 3 kali pengulangan sampel. Parameter yang akan diujikan adalah adalah kadar gula, kadar total fenol, kadar vitamin C, dan rasa. Data uji organoleptik dianalisa menggunakan ANOVA, sedangkan optimasi hasil kadar gula, kadar vitamin C, dan kadar total fenol, untuk dianalisa dengan metode RSM (Metode Respon Permukaan) dan desain rancangan Box-Behnken menggunakan software Minitab 16. Variasi perlakuan dalam penelitian menyebabkan peningkatan terhadap kadar gula reduksi dan total fenol dan penurunan terhadap kadar vitamin C. Variasi perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada α=5% terhadap karakteristik rasa manisan salak pondoh kering. Berdasarkan hasil optimasi diperoleh formula konsentrasi gula 80%, waktu pengeringan selama 6 jam, suhu pengeringan sebesar 70 oC menghasilkan manisan dengan kadar gula reduksi terendah, kadar total fenol dan kadar vitamin C tertinggi.