Pengaruh proporsi singkong dan lobak (Raphanus sativus L.) terhadap sifat fisikokimia dan organolpetik hashbrown singkong
| Main Author: | Pringgowati, Suesti Lilis |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/7584/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/2/BAB%20I.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/3/BAB%20II.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/4/BAB%20III.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/5/BAB%20IV.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/6/BAB%20V.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/7/BAB%20VI.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/7584/ |
Daftar Isi:
- Hashbrown merupakan produk kentang yang diolah dengan cara kentang diparut, dipotong balok tipis, dipotong dadu atau ditekan menggunakan potato slicer kemudian digoreng. Karakteristik dari hashbrown memiliki tekstur yang lunak, moist, dan kompak. Pada umunya hashbrown dibuat dari kentang. Pada penelitian ini hashbrown dapat dibuat dari singkong yang memiliki karbohidrat yang tinggi, aroma netral, warna kuning muda menyerupai kentang dan rasa gurih. Pembuatan hashbrown dengan menggunakan bahan baku singkong saja belum memenuhi karakteristik hashbrown pada umumnya yaitu tidak moist sehingga perlu dilakukan ditambahkan lobak. Lobak (Raphanus sativus L.) merupakan sayuran umbi berwarna putih dan mengandung inulin sebesar 7,1%. Inulin adalah polimer alami kelompok karbohidrat yang memiliki unit-unit fruktosa dengan gugus terminal glukosa. Peran inulin pada hashbrown singkong memberikan sifat moist. Konsentrasi lobak yang ditambahkan dapat memberikan karakteristik yang berbeda terhadap rasa, tekstur, dan kemudahan ditelan yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi lobak yang terdiri dari 9 (sembilan) taraf perlakuan berupa 0%(b/b); 5%(b/b); 10%(b/b); 15%(b/b); 20%(b/b); 25%(b/b); 30%(b/b) ; 35%(b/b); 40%(b/b), dengan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fiskokimia (kadar air, kadar lemak, daya serap minyak, tekstur hardness dan cohesiveness) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap aroma, rasa, dan kemudahan ditelan (moist)). Hasil penelitian menunjukan bahan perlakuan yang terbaik adalah proporsi singkong:lobak (70:30%) dengan kadar air 55,83%, daya serap minyak 32,84%, Tekstur hardness 3,13 kg dan cohesiveness 0,36 g, dan tingkat penerimaan panelis dari segi aroma (5,51), rasa (6,05), dan kemudahan ditelan (6,29) dengan standar nilai skor 1-9