Pengaruh proporsi singkong dan bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hashbrown singkong
| Main Author: | Rachmat, Timothea Felita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/7583/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/7583/ |
Daftar Isi:
- Hashbrown merupakan produk kentang yang diolah dengan cara kentang diparut, dipotong berbentuk balok tipis, atau dipotong berbentuk dadu atau ditekan menggunakan alat potato slicer kemudian digoreng. Karakteristik hashbrown yaitu moist, kompak dan tekstur yang lunak. Bahan baku pengolahan hashbrown dapat terbuat dari singkong yang memiliki kadar pati cukup tinggi. Kelemahan dari hashbrown singkong adalah tidak moist ketika digigit sehingga dibutuhkan bahan seperti bengkoang yang mengandung inulin untuk memperbaiki sifat tersebut. Inulin dalam bengkoang dapat berperan dalam pengikatan molekul air membentuk jaringan partikel gel karena molekul hidrofilik pada inulin dapat berinteraksi dan mampu memerangkap air sehingga terjadi hidrasi yang menghasilkan matriks gel. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi bengkoang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hashbrown singkong. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu proporsi bengkoang yang terdiri dari 9 (sembilan) taraf perlakuan berupa 0% (b/b); 5% (b/b); 10% (b/b); 15% (b/b); 20% (b/b); 25% (b/b); 30% (b/b); 35% (b/b); 40% (b/b), dengan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, daya serap minyak, kadar lemak dan tekstur (hardness dan cohesiveness)) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, rasa dan kemudahan ditelan). Penggunaan proporsi bengkoang yang semakin tinggi dapat meningkatkan kadar air dan menurunkan daya serap minyak, kadar lemak dan tekstur (hardness dan cohesiveness). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah penambahan proporsi bengkoang sebesar 35% dengan kadar air 52,31%, daya serap minyak 60,66%, hardness 3,928 kg, cohesiveness 0,444 g dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (5,81), rasa (5,75) dan kemudahan ditelan (6,70) dan dengan standar nilai skor 1-9.