Pengaruh konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit yogurt drink ekstrak anggur Bali (Vitis vinifera L var. Alphonso lavalle)
| Main Author: | Maharani, Cindy Claudia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/7515/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/7/BAB%206.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/8/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/7515/ |
Daftar Isi:
- Fruit yogurt drink merupakan yogurt dengan penambahan bubur buah, sari buah, atau ekstrak buah. Pada penelitian ini menggunakan susu UHT 70% dan ekstrak anggur bali 30% yang diperoleh dengan mengekstrak anggur bali dengan air (1:3), sehingga diperoleh total padatan fruit yogurt drink minimal 11%. BAL yang digunakan ialah Streotococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (1:1) dengan waktu fermentasi selama 7 jam. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir dan starter terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit yogurt drink ekstrak anggur bali. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi gula pasir [G] dengan 3 level perlakuan yaitu 0% (b/v) [G1], 3% (b/v) [G2] dan 5% (b/v) [G3]. Faktor kedua yaitu starter [S] ST dan LB dengan 2 level perlakuan yaitu 14% (v/v) [S1] dan 16% (v/v) [S2]. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 24 unit percobaan. Parameter uji utama meliputi sifat fisikokimia (warna, viskositas dan pH) serta organoleptik (rasa, warna dan kenampakan). Parameter uji pendukung meliputi pengujian total asam dan total BAL fruit yogurt drink ekstrak anggur bali. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap nilai lightness, redness, yellowness, viskositas dan pH fruit yogurt drink ekstrak anggur bali. Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap nilai lightness, yellowness dan pH fruit yogurt drink ekstrak anggur bali. Interaksi gula pasir dan starter tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diujikan. Perlakuan G2S2 yaitu perlakuan dengan konsentrasi gula pasir 3% (b/v) dan konsentrasi starter 16% (v/v) merupakan perlakuan terbaik dari tingkat penerimaan organoleptik dengan skor nilai 27,2986.