Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather mangga arum manis mengkal
Daftar Isi:
- Fruit leather merupakan salah satu jenis makanan olahan dari buah yang berbentuk lembaran tipis berwarna coklat, dan memiliki rasa khas dari jenis buah tertentu. Fruit leather terbuat dari buah yang dihancurkan menjadi puree lalu dikeringkan. Jenis buah yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan fruit leather beragam salah satunya adalah mangga. Mangga mengkal memiliki jumlah pektin yang rendah sehingga untuk dapat membuat fruit leather memiliki sifat kurang plastis. Karagenan dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki sifat tersebut. Karagenan dalam membentuk gel membutuhkan senyawa pendehidrasi. Pada pembuatan fruit leather mangga mengkal bahan pendehidrasi yang digunakan adalah gula sukrosa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik fruit leather mangga mengkal serta mengetahui perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan untuk pengujian fisikokimia adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang berbeda yaitu 0,0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1% dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Perbedaan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap kadar air, Aw, warna dan organoleptik mouthfeel tetapi tidak berpengaruh terhadap organoleptik rasa, aroma, dan warna. Hasil pengujian kadar air 17,81- 19,92; Aw 0,625-0,655; nilai L 41 – 46,3; nilai a* 8,6 – 10,2; nilai b* 18 – 27,1; nilai C 19,9 – 29,0; dan ̊Hue 64,1 – 71,1. Fruit leather mangga mengkal dengan perlakuan terbaik adalah dengan penambahan karagenan 0,8% (K5) memiliki nilai luasan segitiga sebesar 45,99, dengan nilai kesukaan rasa, mouthfeel, aroma, dan warna berturut turut adalah 4,71 (netral-agak suka);5,13 (agak suka- suka);4,38(netral- agak suka);4,99 (agak suka-suka).