Pengaruh perbedaan proporsi bit merah dan pulp kulit buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva
| Main Author: | Alim, Selina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/21244/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/6/BAB%205.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/7/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/21244/ |
Daftar Isi:
- Velva merupakan salah satu jenis makanan pencuci mulut dengan karakteristik kadar lemak yang rendah namun kaya serat. Velva umumnya berbahan baku bubur buah (puree buah), gula, dan bahan penstabil. Umbi bit memiliki kandungan lemak yang rendah (0,17 g/100 g) dan serat yang tinggi (2,8 g/100 g). Velva yang dibuat hanya dari umbi bit menghasilkan tekstur velva bit yang kasar dan mudah meleleh, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil yaitu pektin. Pektin yang digunakan didapatkan dari penambahan pulp kulit buah naga. Beberapa alasan penggunaan pulp kulit buah naga sebagai bahan baku pada penelitian ini karena mengandung pektin yang cukup tinggi sebesar 23,11%, sebagai bentuk pemanfaatan limbah kulit buah naga, dan menambah aktivitas antioksidan. Penggunaan pulp kulit buah naga merah dapat memperbaiki tekstur dari velva bit. Proporsi bit merah dan pulp kulit buah naga merah yang digunakan yaitu, 9:1; 8:2; 7:3; 6:4; 5:5; dan 4:6. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengujian dilakukan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, dan pengujian pemilihan perlakuan terbaik metode spider web. Pengujian fisikokimia meliputi pH, viskositas, total padatan terlarut, warna dan laju leleh. Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Data yang diperoleh akan diuji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α = 5%, hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antara setiap perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% untuk mengetahui perlakuan manakah yang berbeda nyata. Hasil pH velva 5,54-5,95; TPT 9,13-9,52oBrix; viskositas 62,83-666,21 cP; lightness 29,8-37,8; hue 0,830-360,000o; chroma 11,700-16,643; dan total fenol 17,71-38,25 mg GAE/100g. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah proporsi bit dan pulp kulit buah naga merah 6:4. Serat pangan velva perlakuan terbaik adalah sebesar 0,54%.