Proses pengolahan bubuk cokelat dan permen cokelat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) Kaliwining-Jember
Daftar Isi:
- Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) merupakan lembaga non profit yang didirikan oleh Departemen Pertanian yang memperoleh mandat melakukan penelitian dan pengembangan serta sebagai penyedia data dan informasi yang berhubungan dengan komoditas kopi dan kakao. Dari komoditas kakao yang dihasilkan dilakukan pengolahan menjadi produk-produk cokelat, seperti cokelat bubuk dan permen cokelat yang dipasarkan di outlet yang berada di kawasan pabrik Kaliwining. Untuk menghasilkan sebuah produk jadi, pengolahan kakao dibagi menjadi pengolahan hulu dan pengolahan hilir. Pengolahan hulu merupakan proses dari pemanenan buah kakao hingga diperoleh biji kakao kering, sedangkan tahap pengolahan hilir untuk menghasilkan bubuk cokelat meliputi proses penyangraian biji kakao, pemisahan kulit, pemastaan, pengempaan sehingga dihasilkan bungkil. Bungkil merupakan bahan baku dalam pembuatan cokelat bubuk, sedangkan dalam pengolahan permen cokelat, digunakan pasta cokelat sebagai bahan baku. Pasta yang diperoleh akan diproses untuk mendapatkan permen cokelat melalui tahapan pencampuran, penghalusan (refining), penggilasan (conching), tempering, pencetakan, pendinginan. Bahan pembantu yang digunakan meliputi lemak kakao, susu bubuk full cream, gula halus, vanili, creamer, dan soda kue. Sumber daya listrik yang dibutuhkan pada pengolahan hilir kakao sekitar 218 kWh dan jumlah sumber daya manusia yang dibutuhkan sebanyak 107 orang. Untuk memenuhi standar mutu Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia melakukan langkah sanitasi unit industri hilir, meliputi sanitasi bahan baku dan bahan pembantu, sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan peralatan dan sanitasi ruang pengolahan. Pengendalian mutu yang dilakukan meliputi pengendalian bahan baku dan bahan pembantu, pengendalian mutu selama proses produksi dan pengendalian mutu produk akhir. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat yang diolah menjadi pupuk kompos dan limbah cair yang dapat langsung dibuang karena tidak mengandung senyawa kimia yang berbahaya.