Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta konsentrasi lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin (Proposal Skripsi)
| Main Author: | Anggreini, Amelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1323/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/6/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1323/ |
Daftar Isi:
- Muffin merupakan salah satu produk bakery yang tergolong “quick bread” yang menggunakan bahan pengembang “leavening agent” (baking powder). Karakteristik muffin yang baik yaitu permukaan yang merekah serta simetris, crust berwarna coklat keemasan, crumb memiliki remah yang tidak halus tetapi besarnya seragam, ringan, lembut, serta lembab. Muffin pada umumnya terbuat dari tepung terigu yang harganya relatif mahal dan merupakan salah satu komoditi impor di Indonesia. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan baku tepung lain sebagai pengganti tepung terigu. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi lokal di Indonesia yang jumlahnya cukup melimpah dan harganya sangat terjangkau. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah ubi jalar dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi bentuk setengah jadi, seperti tepung ubi jalar yang selanjutnya dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin. Muffin tidak membutuhkan volume pengembangan yang terlalu besar, sehingga peran gluten pada tepung terigu dapat digantikan oleh peran amilosa dan amilopektin yang terdapat di dalam tepung ubi jalar. Pengolahan ubi jalar kuning menjadi muffin mempunyai permasalahan yaitu muffin akan semakin cepat mengalami staling seiring dengan meningkatnya proporsi tepung ubi jalar kuning. Staling merupakan penurunan mutu muffin selama penyimpanan dan ditandai dengan crumb yang mengeras dan beremah sebagai akibat dari proses retrogradasi pati. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier misalnya lesitin untuk menghambat proses staling. Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor yaitu proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) serta konsentrasi lesitin (0%; 0,5%; dan 1%). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan tiap perlakuan. Parameter penentu yang diamati pada produk muffin meliputi kadar air (0 jam dan 48 jam), kadar β karoten, warna, tekstur (0 jam dan 48 jam), porositas (0 jam dan 48 jam), volume spesifik, uji pembobotan, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, tekstur, dan kenampakan (hari ke-0 dan hari ke-2).