Karakteristik cake beras rendah lemak dengan penggunaan proporsi Gum Xanthan dan Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC)
| Main Author: | Joyowiguna, Petrina |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12529/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12529/ |
Daftar Isi:
- Kadar lemak dalam pembuatan cake beras secara teoritis sebesar 16,84%. Pemahaman akan hidup sehat mendorong upaya untuk mengurangi jumlah lemak pada formulasi cake beras tanpa mengurangi penerimaan konsumen pada cake beras. Kacang merah dapat dimanfaatkan sebagai fat replacer. Cake beras dapat dibuat dengan penambahan Na-CMC 4% dan mensubtitusi kacang merah terhadap margarin hingga 100% menghasilkan cake beras yang bersifat lebih kering dalam mulut. Penambahan gum xanthan yang dikombinasikan dengan Na-CMC akan diteliti untuk mengatasi permasalahan tersebut. Proporsi gum xanthan dan Na-CMC yang ditambahkan pada adonan cake beras rendah lemak sebesar 4% dari berat tepung beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan faktor proporsi gum xanthan dan Na-CMC sebesar 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; dan 50%:50% dengan empat pengulangan. Cake beras dianalisis karakteristiknya secara sensoris (kemudahan digigit, keseragaman pori, kelembutan, rasa, serta kemudahan ditelan (moistness)) dan fisikokimia (kadar air, volume spesifik, profil tekstur dan struktur crumb). Data dianalisa menggunakan analisa varians pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.