Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan tuna dengan proporsi maizena dan tepung menjes
| Main Author: | Illene, Freda |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12512/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/2/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/3/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/4/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/5/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/6/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12512/ |
Daftar Isi:
- Ikan tuna merupakan sumber protein dengan kadar protein lebih dari 20% yang banyak terdapat di Indonesia serta produk unggulan ekspor Indonesia. Nugget merupakan produk olahan daging restrukturisasi (restructured meat) yaitu teknik pengolahan daging yang menggunakan potongan-potongan daging dengan ukuran yang relatif kecil dan tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali sehingga memiliki ukuran lebih besar dan kompak. Produk nugget dari daging ikan masih jarang tersedia sehingga dilakukan pengolahan ikan tuna menjadi produk nugget. Filler yang digunakan yaitu maizena dengan kandungan karbohidrat yaitu 73,7 gram per 100 gram bahan. Selain itu digunakan tepung yang berasal dari tempe menjes karena kadar serat kasarnya cukup tinggi yaitu 30,9 gram/100 gram bahan sehingga dapat meningkatkan kadar serat nugget tuna. Perbedaan proporsi maizena dan tepung menjes diduga akan mempengaruhi sifat fisikokima dan organoleptik nugget tuna. Proporsi yang tepat diharapkan menghasilkan nugget yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi maizena dan tepung menjes yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan, yaitu maizena:tepung menjes 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji kadar air, WHC, tekstur, kadar serat (perlakuan terbaik), dan organoleptik (tekstur, rasa, juiceness). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANAVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilakukan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.