KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KOL PUTIH (Brassica oleracea L. cv alba) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SETELAH PEMASAKAN DOMESTIK
Daftar Isi:
- Di Indonesia, kol putih sering dikonsumsi dalam bentuk segar, rebus, kukus maupun tumis. Maraknya produk pertanian organik, termasuk kol putih, menarik untuk diteliti lebih lanjut. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pemasakan domestik, seperti perebusan, pengukusan dan penumisan terhadap senyawa fungsional di dalamnya, selain itu juga untuk membedakan kandungan yang terdapat antara kol organik dan non-organik. Metode pemasakan diperoleh melalui observasi dari beberapa rumah makan di Semarang. Analisa senyawa fungsional meliputi analisa kandungan asam askorbat, total fenol dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan meningkatkan kandungan asam askorbat dan aktivitas antioksidan dibanding segar, baik pada kol putih organik maupun non-organik. Asam askorbat meningkat sebesar 64-68 % (organik) dan 28-34% (nonorganik), sedangkan aktivitas antioksidan meningkat 2-3,2 kali lipat (organik) dan 1,9- 3,72 kali lipat jika dibandingkan dengan sampel segar. Pada pengukuran kandungan total fenol, kol yang direbus mengalami penurunan ± 9 %, sedangkan pada pengukusan meningkat 30-42 % dan penumisan 12-14 % untuk kedua jenis kol. Hasil uji beda dan korelasi yang dilakukan tidak menunjukkan pola yang sama antara kedua jenis kol putih